食品分子加工技術生物學原理
食品分子加工技術生物學原理
摘 要：隨著現在食品工業的快速發展，食品安全越來越受到各國的重視。
為了對食品安全進行有效、快速的監測，控制食品加工中的病原微生物，研究和建立食品病原快速檢測方法對于食品質量控制和監管及人們健康也就越來越重要。
本文對在食品病原微生物檢測中常用的幾種分子生物學技術原理及應用作一綜述。
關鍵詞：食品分子;加工技術;生物學原理
一、前言
食品微生物檢測對于保障食品安全起著及其重要的作用。
傳統的微生物檢測方法雖然有效，但存在檢測成本高、速度慢、效率低等問題，難以滿足現代社會快速檢測的要求。
隨著細菌基因組學和分子生物學技術的飛速發展，誕生了許多分子生物學技術，它們因準確度和靈敏度高、特異性強、操作簡便、檢測周期短、效率高等優點，越來越被廣泛應用。
二、食品分子加工技術生物學原理及應用
(一)基因探針技術
基因探針的工作原理為：將微生物特性基因DNA雙鏈中的一條進行標記，制成DNA探針，由于DNA分子雜交時嚴格遵守堿基配對的原則，通過考查待測樣品與標記性DNA探針能否形成雜交分子，即可判斷樣品中是否含有此種微生物，并且還可以通過測定放射性強度考查樣品中微生物數量。
該方法具有特異性強、靈敏度高和操作簡便、檢測時間短等優點。
近年來，基因探針技術不斷發展和推廣，在微生物檢測中的應用研究也逐漸廣泛第開展起來，并且隨著基因探針技術研究的不斷深入，一些基因探針新技術如非放射性基因探針、DNA生物傳感器探針及分子信標探針的研究也獲得了重要進展，目前食品中的一些微生物病菌如大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、耶希氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等都可以使用基因探針技術檢測。
(二)阻抗法
阻抗法是根據微生物在生長時培養基中的碘惰性底物經過代謝成為活性底物，培養基中的電導性就會增加而降低 培養基中的阻抗在此刻， 這對培養基中的電阻抗的具體變化情況進行檢查研究就會完成對被檢測樣本微生物的檢測鑒定。
其具有很多優點，比如特異性、高敏感性以及反映快速等，該種檢測方法適用的范圍廣，在很多領域都得到了廣泛的應用。
(三)放射法
這種檢測方法是一種新的檢測技術它是將多種物理和化學診斷方法結合在一起，它的原理是在細菌生長的過程中通過培養基中的鹽類底物或者是有碳標記的碳水化合物在代謝之后產生一氧化碳，然后測量分析產生的一氧化碳量，其量在原有碳水化合物的基礎上一氧化碳量有沒有增加來實現對被檢測樣本中的某種微生物細菌進行分析研究。
該種檢測技術對各類物品的無菌檢測都是非常適用的。
該種檢測方法具有很多優點，比如速度快、準確度高，更重要的是可以實現自動化檢測。
(四)傳感器檢測技術
生物傳感器是將生物感應元件的專一性與能夠產生和待測物濃度成比例的信號傳導器結合起來的一種分析裝置，與傳統的化學傳感器和離線分析技術 (如HPLC或MS)相比，生物傳感器有著許多不可比擬的優勢，它作為一種新的檢測手段正迅猛發展。
近年來生物傳感器的研制越來越趨向于微型化、集成化、智能化以及無創傷的方向發展，隨著檢測儀器和檢測方法的不斷成熟，生物傳感技術在食品現場快速檢測領域將有更廣闊的應用前景。
(五)免疫膠體金試紙
對食品安全領域不斷出現的新問題，短時間內很難開發出高靈敏度的比色快速檢測方法應用于現場的快速測定，而抗體制作技術已比較成熟，膠體金試紙檢測在這方面具有較大的發展空間。
(六)基因芯片技術
基因芯片產生于上世紀90年代初，是一種全新的微量分析技術，它利用微電子、微機械、生物化學、新型材料、計算機等多學科的先進技術，將大量的人工設計好的基因片斷高密度、有序地排列在玻璃片等載體上而得到的一種信息檢測芯片。
基因芯片具有操作簡便快速、高通量、特異性強等優點，基因芯片的這些優點有效地克服了以前傳統的原位雜交技術和NORTHERN技術極低的檢測通量、操作復雜、自動化程度低的缺點。
因而基因芯片技術被越來越廣泛地應用在食品檢測領域中。
三、結語
食品安全是一個全球性重大公共衛生問題，建立更靈敏、更有效、更可靠、更簡便的微生物檢測技術是保證食品安全的迫切需求和食品微生物檢測技術的發展趨勢。
分子生物學技術以其快速、準確、靈敏的優點逐漸成為微生物分類鑒定的主要手段，國外分子生物學技術在食品微生物檢驗中的應用研究已比較成熟，國內由于各種條件的限制，目前實際應用并不多。
參考文獻：
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