酒店管理培訓考試題帶答案（精選9套）

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酒店管理培訓考試題帶答案（精選9套）

　　服務的優劣是判斷管理水平的重要標志，服務是通過管理人員組織人力資源來實現的，服務質量的提高依賴于其它各方面管理工作的配合，下面是小編整理的酒店管理培訓考試題帶答案，歡迎大家閱覽。

酒店管理培訓考試題帶答案（精選9套）

　　酒店管理培訓考試題帶答案 1

　　一、餐飲理論知識作業題

　　1、宴會按規格不同可分為、、、。

　　2、宴會服務的準備工作中，“三了解”是指了解賓客、、。

　　3、家宴，多用于、私人間的感情。

　　4、中餐宴會菜單擺放在主人和副主人的，花瓶放在餐臺的位置，臺號放在花瓶的，朝門口的方向。

　　5、開啟軟木或塑料塞封時，應先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。

　　6、分菜的方法有、、三種。

　　7、中國素菜的三大派系是、、。

　　8、是我國的一大發明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。

　　9、淮揚菜是、、一帶菜肴的總稱。

　　10、在餐廳中，最常見的玻璃器皿以為最多。

　　11、不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經久耐用、不易變形、高、易于、等特點。

　　12、是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成，因此，上蛋類食品時應避免使用這類餐具。

　　13、中餐廳是指專門用來供應的餐廳。

　　14、餐廳的主體設施、設備主要包括類、類、類、類及文化設備。

　　15、組織是為了達到某種特定目的而結合起來的，具有的群體。

　　16、茶話會的特點是、、講究實效。

　　17、服務員接受等菜品服務時，一定要問清楚賓客喜歡。（這種填空題前后兩空互為應知條件，都是空，就不科學。所有填空題都應該注意避免這類問題）

　　18、餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、、壁燈、、、刺繡、、雕刻等。

　　19、插花的主要方法有、、。

　　20、選擇插花用的材料，如，需要選擇較長的花型，如，就需要選擇較短的花型。

　　21、肉類的營養成分隨牲畜、、及不同而有顯著的差異。

　　22、人體的熱量主要消耗于、、正常的工作、學習和勞動、和特別動力作用等。

　　23、茶藝的六要素是、、、、境、藝。

　　24、茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞，二是聞開泡后充分顯示出來的；三是聞。

　　25、中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的兩個方面。

　　26、菜單制作的要求是：、應不斷變化更新、具有作用。

　　27、西餐的湯分為，。

　　28、是西菜中最主要的肉類。

　　29、為英國人所愛好，菜也常用。

　　30、餐飲服務的基本原則是的原則、的原則、的原則。

　　31、現代酒店連鎖經營的優勢體現在的優勢、的優勢、優勢、優勢等幾個方面。

　　32、酒店督導管理具有、、的特點。

　　33、市場調查包括、賓客行為需求、、等。

　　34、市場預測的基本原則是原則、原則、原則。

　　35、市場預測的方法有預測、預測。

　　36、市場占有率是反映的指標。

　　37、餐飲經營質量是由、和三個部分組成的。

　　38、酒店經營與管理既相互聯系，又相互區別。管理產生于之中，又，管理既為服務，又。

　　39、酒店管理的職能是、、、和協調。

　　40、從管理主體的角度看，酒店管理活動的本質是管理者、、、的“演出”。

　　41、如果整個酒店服務人員都重視，即進行，那么就能創造十分可觀的`額外收入。

　　42、產品競爭的兩策略是策略和策略。

　　43、按照服務，餐廳工作人員可分為：、、。

　　44、餐廳的服務規程一般分為、、。

　　45、用餐預定有和兩種方式。

　　46、臺面按用途可分為和兩種。

　　47、餐巾花一般分為和兩類。

　　48、餐巾折花卷折法分為、兩種。

　　49、斟酒時，服務員應站在客人的，執瓶，為客人斟酒。

　　50、宴會上菜一般按冷菜、、、飯（點心）、水果順序上菜。

　　51、宴會中在賓主祝酒講話時，服務員應，在僻靜的位置上。

　　52、輕托整盤的方法是：重物、高物，輕物、低物。

　　53、開完餐后，一定要將托盤，然后。

　　54、客人用完餐后，沒有立即離開餐在時，臺面上可留下和，其余餐具可撤去。

　　55、個人衛生要做到四勤是、、、。

　　56、玻璃器皿的洗滌程序是先，再，然后再，用潔凈口布揩擦。

　　（二）判斷題

　　1、宴會席間服務如有顧客突感身體不適，應立即請醫務室協助并向領導匯報。（）

　　2、休息廳和宴會廳共同構成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。（）

　　3、白葡萄酒飲用前無需冰鎮，可直接供應給顧客。（）

　　4、分海參等較滑的菜肴時，服務員可左手拿起食碟，右手分菜。（）

　　5、燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（）

　　6、徽菜用料選取廣泛，但以本地特產為主。（）

　　7、空氣調節設備使室內溫度濕度符合一定要求。（）

　　8、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）

　　9、服務質量是飯店的生命線。（）

　　10、餐廳生存的基本依據是產品質量，服務質量其次。（）

　　11、西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（）

　　12、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經常斟八成滿。（）

　　13、一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。（）

　　14、餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關。（）

　　15、烹調原料加熱過程中，營養素變化最大的是維生素。（）

　　16、鹽在人體內可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（）

　　17、在紅茶中加入調料，以佐湯味的飲法稱之為調飲法。（）

　　18、我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。（）

　　19、“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴。（）

　　20、美國人口味很別致，咸中帶甜，調料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）

　　21、酒店新產品營銷策略之一是新產品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（）

　　22、酒店針對不同市場發展階段中制訂不同的產品價格方法，在酒店營銷學上稱為“價格差異”。（）

　　23、服務員站立時應身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）

　　24、散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）

　　25、鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（）

　　26、插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，插入杯內的部分也應整齊，從而顯出一種朦朧美。（）

　　27、當客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應及時斟添。（）

　　28、托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發生倒下現象。（）

　　29、中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（）

　　30、端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（）

　　31、餐廳衛生要求達到的標準是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（）

　　32、木質餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。（）

　　（三）選擇題

　　1、（）是宴會服務的最后一項工作。

　　A、結帳B、拉椅送客C、遞送衣帽D、清理現場

　　2、在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。

　　A、清除綠地B、安排綠地C、只安排喜慶照明D、只安排色彩裝飾

　　3、宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇（）等花型。

　　A、荷花、玉蘭花B、牡丹、玫瑰C、梅花、冬筍D、秋葉壽桃

　　4、為客人點煙服務時，火苗一次多最只能為（）位客人點煙，如果還有賓客需要點煙，必須重新打火。

　　A、1B、2C、3D、4

　　5、佛跳墻是（）名菜。

　　A、四川B、廣東C、福建D、上海

　　6、生燒連鍋湯跟用（）。

　　A、花椒鹽B、紅油C、姜米醋D、蒜泥

　　7、在安放電視機時，為了便于電視機散熱，機后離墻部不可小于（）。

　　A、5CMB、10CMC、30CMD、50CM

　　8、一般來說，較低的房間適宜安裝（）。

　　A、吊燈B、吸頂燈C、多層枝形吊燈D、壁燈

　　9、餐飲產品現生產、現銷售，生產與消費幾乎同時進行，因此具有（）的特點。

　　A、綜合性B、關聯性C、短暫性D、一致性

　　10、洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。

　　A、私人B、顧客C、管理服務D、公用

　　11、西餐服務中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。

　　A、2 個B、3個C、4個D、5個

　　12、中餐宴會餐臺要突出（），要安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。

　　A、主臺B、主人C、主位D、副主人

　　13、用自來水插花時，可將水最好放置（）再用。

　　A、2天B、3天C、1天D、半天

　　14、用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內，每日換新水，一般開花能達（）天。

　　A、1—3天B、4—6天C、7—10天D、半個月左右

　　15、脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。

　　A、200克B、50克C、10克D、80克

　　16、天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（　　　）。

　　A、立春雨水 B、立冬雨水 C、立秋雨水　　　　D、立夏雨水

　　17、在我國飲用水細菌指標中，細菌總數在一毫升水中不得超過（　　　）。

　　A、100 　B、150 　C、200 　　D、250

　　18、現代的（　　　）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。

　　A、紅茶　　B、花茶　　C、綠茶　D、烏龍茶

　　19、成功的售價包括（）兩方面的因素。

　　A、餐廳贏得利潤和客人認為價格過高。

　　B、餐廳方面虧損和客人認為價格合適

　　C、餐廳贏得預計利潤目標和客人認為價格合理

　　D、銷售額上升和費用降低。

　　20、受歡迎程序低，但邊際利潤高的菜肴是（）。

　　A、明星類B、問題類C、狗類D、耕牛類

　　21、服務員點菜時應站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。

　　A、正前方B、正左方C、正右方D、斜后方

　　22、服務員良好的著裝和精神面貌，會使客人對服務員產生（）。

　　A、信任感B、依賴感C、信心D、自豪感

　　23、（）餐巾可以調節人視覺平衡，并能安定人的情緒。

　　A、白色餐巾B、粉紅色餐巾C、黃色餐巾D、綠色餐巾

　　24、折鳥頭用的手法是（）。

　　A、捏B、疊C、卷D、拉

　　25、餐巾的形狀要求成（）

　　A、正方形B、長方形C、三角形D、菱形

　　26、服務員斟酒完畢應順勢轉動酒瓶（）。

　　A、1圈B、1/2圈C、1/3圈D、1/4圈

　　27、如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時要用（）加酒精。

　　A、酒精瓶直接B、酒精碗C、注油器D、長柄勺

　　28、上洗手盅時，盅內應加（）。

　　A、茶或花瓣B、醋或茶C、醋或檸檬（片）D、花瓣或檸檬片

　　30、中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行。

　　31、上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是（）。

　　A、美觀B、衛生C、防止燙手D、平穩作用

　　32、煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。

　　A、80℃5分鐘B、100℃5分鐘C、100℃1分鐘D、80℃1分鐘

　　33、我國規定蘋果中汞含量不能超過（）

　　A、0、1毫克/千克B、0、5毫克/千克C、1毫克/千克D、1、5毫克/1千克

　　（四）簡答題

　　1、什么是中餐宴會？

　　2、擺臺的基本要求是什么？

　　5、仿膳菜的主要特點是什么？

　　6、如何制定團體套菜菜單？

　　7、何為餐飲服務質量的現場控制？

　　8、西餐有什么特點？

　　9、餐廳藝術插花有什么特點？

　　10、插花構圖應遵循哪五個法則？

　　11、什么是合理烹調？

　　12、什么叫茶藝？

　　13、設計宴會菜單應掌握哪幾個環節？

　　14、現代餐廳發展的標準是什么？

　　15、提高被領導者成熟程度的方法有哪些？

　　16、中餐散座服務有哪些餐后結束工作？

　　17、中餐散座擺臺的準備工作有哪些？

　　18、上菜有哪幾道工序？

　　19、通常說的“大盤換小盤”是怎樣操作的？

　　20、上崗前應做好哪些個人衛生的準備工作？

　　21、如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛生？

　　22、為什么現代餐飲服務更傾向使用盤花？

　　23、自助餐服務適用于何種場合的用餐服務？

　　24、固定菜單“菜單分析”的理論依據是什么？分析時的基本步驟是怎樣的？

　　25、餐飲銷售控制有何意義？

　　（五）列舉題

　　1、請列舉3種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法。

　　2、請列舉5種四川的名小吃。

　　3、請列舉4種酒店基層組織質量管理的基本方法

　　4、列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。

　　5、老年人的膳食應具備哪些特點？

　　6、請列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文。

　　7、列舉5種酒店經理的領導方式。

　　8、請列舉4種溫酒的方法。

　　9、請列舉三種托盤的分類方法。

　　（六）論述題

　　1、中餐宴會服務中的就餐服務包括哪些內容？

　　2、廣東菜在選料和制作方面有何特點？

　　3、餐飲服務質量管理的重要意義是什么？

　　4、西餐宴會服務有何要求？

　　5、貧血患者的膳食應注意什么？

　　6、如何理解市場營銷在服務中的體現？

　　7、如何正確選用不同規格的臺布？

　　8、怎樣控制上菜的速度？

　　（七）案例分析題

　　1、某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當“鹽水蝦”這道菜上來時，客人卻突然提出要讓值臺服務員王小姐為他剝去蝦皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動手的。”客人卻固執地堅持要王小姐剝蝦皮。

　　試分析王小姐應該怎樣處理？

　　2、某酒店餐廳的正中間是一張特大的圓桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

　　一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。

　　又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好“來。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盤子見底了。客人還是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可是不知怎地，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

　　一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“他們的菜不是已經上完了嗎？”

　　中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。

　　試分析服務員應如何牢牢把握好服務質量關？

　　參考答案

　　（一）填空題

　　1、國宴正式宴會普通宴會家宴

　　2、風俗習慣生活忌諱特殊要求

　　3、祥和親切聯絡增進

　　4、左側正中前方

　　5、塞封外面的包裝酒鉆

　　6、定點分菜托盤分菜旁桌式分菜

　　7、宮廷素菜寺院素菜民間素菜

　　8、豆腐

　　9、揚州鎮江省淮安

　　10、酒杯

　　11、亮度　　洗滌　　保管

　　12、銀器　　蛋白銀

　　13、中國菜

　　14、家具　　餐具　　低值用品　　電器設備

　　15、正式關系

　　16、形式靈活　　簡易方便　　氣氛活躍

　　17、扒、羊扒　　幾成熟

　　18、壁毯　　墻上插花　　繪畫　　鑲嵌

　　19、東方式西方式

　　20、剪切曲枝定植

　　21、瓶插插簇花

　　22、種類部位年齡肥瘦程度

　　23、基礎代謝維持體溫生長發育

　　24、人茶水器

　　25、干茶的香氣茶的本香茶香的持久性

　　26、形之美組合美

　　27、形式多樣廣告和推銷

　　28、清湯（Consomme）奶油濃湯（Cream Soup）

　　29、權威性事務性復雜性

　　30、設備質量產品質量服務質量

　　31、創新取利提高質量取勝

　　32、引座員看臺員傳菜員

　　33、開餐前的準備工作開餐過程中的服務開餐后的收尾工作

　　34、電話預訂客人來餐廳預訂

　　35、食臺花臺

　　36、盤花杯花

　　37、直卷旋卷

　　38、右邊　　右手　　側身

　　39、熱菜　　魚　　蔬菜　　湯

　　40、停止一切活動　　端正靜立

　　41、放里檔室放外檔

　　42、清洗干凈，清點保管

　　43、茶杯煙缸、

　　44、勤洗手剪指甲勤洗澡理發勤洗衣服被褥勤換工作服

　　45、先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗

　　46、最后生熟分開

　　（二）判斷題

　　1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、×、6、√ 　7、 √　8、×　9、 √　10、× 11、×　12、 √　13 √ 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、 √ 19、× 20、√21、× 22√23、√ 24√25、√ 26、√ 27、√　28、×　29、 √ 30、√ 31、 √32、×

　　（三）選擇題

　　1、D 2、B 3A4B5、C 6、B7、B8、B9、C10、D11、A12、A13、C 14、A 15B16、B 17、C 18、D 19、A 20、C 21、C 22、A23、C 24、C 123、B 25、B26、B27、B28A

　　（四）簡答題

　　1、答：按照中式服務方法和傳統禮節進行服務的，供應我國富有民族色彩和地方特色的名菜美點，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統的具有民族特色的宴席。

　　2、答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。

　　3、答：制作精細，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。

　　4、答：要根據客源具體情況而定，可制定出幾種不同費用標準的菜單，以便團體選擇，為確保客人就餐期間菜點的多樣性，要多準備幾套菜單循環使用。

　　5、答：（1）注意檢查破損；（2）要及時清洗；（3）分類存放；（4）謹防受潮。

　　6、答：管理幅度是指一個領導者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數量。也稱有效管理幅度。

　　7、答：自助餐是一種趨于自我服務的就餐形式。自助餐設有菜臺，菜臺上擺放著各種精美菜點和餐具，菜臺周圍配有餐臺和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結合自助餐。

　　8、答：一是具有養份，能延長花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構思，隨意插放，不必再使用其它用具。

　　9、答：根據人對食物的營養要求，挑選富有營養的動植物原料，合理配餐、加工。使烹調出的食物營養豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。

　　10、答：茶藝是在茶道精神指導下的茶事實踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內省自性，完善自我的心理體驗。

　　11、答：（1）掌握宴會的標準和人數；

　　（2）了解不同國籍、不同地區賓客的飲食習慣，口味特點和禁忌；

　　（3）掌握季節變化；

　　（4）掌握口味與品種的搭配；

　　（5）掌握廚房設備的條件。

　　11、答：生產設備現代化、烹飪技術科學化、營養衛生保健化、經營管理效益化。

　　12、答：有壓擔法、激勵法、信任法、激將法、批評法、冷卻法等。

　　（五）列舉題

　　1、答：（1）根據水果拼盤的造型選擇盛器。

　　（2）根據水果和花邊的顏色選擇盛器。

　　（3）根據水果的數量和花邊情況選擇盛器的規格、尺寸。

　　2、答：燈影牛肉　　夫妻肺片　　棒棒雞　　麻婆豆腐　　龍抄手等。

　　3、答：

　　（1）計劃、執行、檢查、處理，即PDCA循環法；

　　（2）質量管理分類處理法（ABC方法）；（3）因果分析圖法；（4）排列圖法。

　　4、答：

　　（1）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴、富麗、熱情、喜慶的色彩。

　　（2）黃色：近似金色，莊嚴鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色；

　　（3）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠、恬淡、涼爽之感；

　　（4）白色：純潔光明；

　　（5）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。

　　5、答：

　　（1）食物中鈣的濃度和機體需要的情況；

　　（2）腸內的酸堿度；

　　（3）年齡與腸道的狀態；

　　（4）維生素D；

　　（5）草酸。

　　6、答：

　　（1）蔬菜色拉（Mixed Vegetable Salad ）

　　（2）蟹肉色拉（Crab Meat Salad）

　　（3）蝦仁色拉（Shrimp Salad）

　　（4）雞肉色拉（Chicken Salad）

　　（5）魚肉色拉（Fish Meat Salad）

　　（6）什錦色拉（Mixed Salad）

　　7、答：（1）孔雀開屏；（2）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥；（5）和平鴿。

　　8、答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步。

　　9、答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液法。

　　（六）論述題

　　1、答：（1）入席服務值臺服務員提前在餐臺前等候，客人來時，要微笑問候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺號、席位卡、花瓶、插花等，松開餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。

　　（2）斟酒服務要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢及斟酒酒量，及時為客人添酒，講究禮儀。

　　（3）上菜服務上菜時要按照上菜的順序進行，選擇正確的上菜位置，正確報菜名，介紹菜點。

　　（4）分菜分菜時要注意分菜的時機、姿勢，掌握好菜的份量與數量，按順序分菜。

　　（5）撤換餐具為顯示宴會檔次服務質量及菜肴名貴，突出菜肴的風味特點，也為保持桌面的衛生，在宴會中需多次撤換餐用具。

　　（6）席間服務宴會進行中，服務員要勤巡視臺面，主動為客人提供服務。

　　2、答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細，烹調技藝集南北之長，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創新，品種多樣，美饌紛呈。

　　3、答：（1）服務質量是酒店的生命線。服務質量的高低影響到酒店的聲譽，只有向賓客提供了最佳服務，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費者光臨，提高經濟效益，否則會導致酒店經營的惡性循環；

　　（2）服務質量是酒店加強競爭的重要因素在酒店的各種競爭中，以質量競爭為首，誰能分析顧客的消費心理，提供全面的優質服務，誰就會在競爭中取勝；

　　（3）服務的優劣是判斷管理水平的重要標志

　　服務是通過管理人員組織人力資源來實現的，服務質量的提高依賴于其它各方面管理工作的配合，所以從服務質量的優劣上，可以判斷酒店管理水平的高低。

　　4、答：（1）撤換餐具要等整桌的賓客把刀叉并放在盤子里，湯匙縱放在湯盤里，方可撤盤；

　　（2）撤餐具要從賓客的右側撤；

　　（3）無論采用哪種菜肴服務方法，菜肴一般應派讓兩次；

　　（4）如果餐臺上的刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在讓菜之前刀、叉補齊，先斟酒，后讓菜；

　　（5）上菜時，服務員要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均勻，向賓客介紹菜名。

　　（6）西餐宴會是在一種優雅的氣氛中進行的，服務員要反應靈敏，步履輕快，動作敏捷，不得有響聲，與賓客講話以賓客能聽清為準。背景音樂要柔和，為宴會創造一種美好的氣氛和高雅的情調。

　　5、答：貧血是指血液中紅細胞或血紅蛋白含量低于標準范圍的一種疾病。貧血患者應進食高蛋白和富含鐵質的食物；進食維生素A、C豐富的食物，如牛奶、雞蛋、豆類制品、瘦肉、動物內臟；多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品；食用酸性含量較大的食物，以補充胃酸，忌食過分油膩的食物和酒。

　　6、答：第一要掌握市場營銷工作與餐飲服務工作之間的關系；第二要深刻了解“服務”在營銷工作中所起的作用；第三要理解優質服務能保證餐廳的回客率。

　　7、答：臺布的規格大小不等，它的選用應根據餐桌的大小來選擇，如160cm見方的臺布可用于90～110cm的方桌上；200cm的臺布可用于直徑為180cm的臺面；240cm的臺布可用于200cm臺面；260cm的臺布可用于220cm的桌面。

　　8、（1）中餐宴會要根據主桌用餐的速度上菜或根據主賓以及客人的用餐速度上菜；

　　（2）要根據氣氛、環境來控制上菜的節奏；

　　（3）要根據菜肴的烹飪時間來調整上菜間隔速度；

　　（4）要根據正確的上菜順序來規范上菜速度，不可本末倒置。

　　酒店管理培訓考試題帶答案 2

　　一、單選題（每題 5 分，共 3 題）

　　客人辦理入住時，發現預訂信息與實際需求不符，正確的處理方式是（）

　　A. 直接拒絕入住 B. 先安撫客人情緒，再協調解決方案

　　C. 指責客人預訂失誤 D. 推諉至預訂部門

　　酒店前臺為客人辦理退房時，需優先核對的.信息是（）

　　A. 客人身份證號 B. 房號、入住天數及消費明細

　　C. 客人聯系方式 D. 預訂渠道

　　當客人詢問酒店周邊旅游景點時，前臺員工應提供的信息不包括（）

　　A. 景點開放時間 B. 交通路線 C. 個人主觀評價 D. 門票價格

　　二、簡答題（25 分）

　　簡述前廳接待客人投訴時的 “傾聽 - 共情 - 解決 - 跟進” 四步流程。

　　答案：

　　一、單選題：1.B 2.B 3.C

　　二、簡答題：

　　傾聽：專注傾聽客人訴求，不打斷、不辯解，記錄關鍵信息；

　　共情：表達理解與歉意，如 “非常抱歉給您帶來不便，我完全理解您的心情”；

　　解決：結合酒店規定提出合理方案（如升級房型、贈送服務等），及時執行；

　　跟進：處理后 24 小時內回訪客人，確認滿意度，避免問題復發。

　　酒店管理培訓考試題帶答案 3

　　一、多選題（每題 6 分，共 3 題）

　　客房清潔的 “三輕” 原則包括（）

　　A. 說話輕 B. 走路輕 C. 操作輕 D. 關門輕

　　客房布草更換的標準有（）

　　A. 一客一換 B. 破損布草及時更換 C. 按規格擺放整齊 D. 污漬未清理可重復使用

　　發現客房內有客人遺留物品，正確的'處理步驟是（）

　　A. 立即聯系客人 B. 登記物品信息（名稱、位置、特征）

　　C. 妥善保管在失物招領處 D. 私自留存或丟棄

　　二、簡答題（22 分）

　　客房部如何做好客房衛生質量管控？

　　答案：

　　一、多選題：1.ABC 2.ABC 3.ABC

　　二、簡答題：

　　制定標準化清潔流程（如 “衛生間六步清潔法”），全員培訓達標；

　　實行 “三級檢查制”（員工自查、領班巡查、主管抽查）；

　　配備統一清潔工具與消毒用品，定期更換；

　　建立衛生問題臺賬，跟蹤整改效果；

　　定期開展衛生質量培訓與考核，提升員工責任意識。

　　酒店管理培訓考試題帶答案 4

　　一、單選題（每題 5 分，共 3 題）

　　餐廳服務員為客人點餐時，應優先推薦的菜品是（）

　　A. 價格最高的菜品 B. 當日特色菜、暢銷菜

　　C. 庫存積壓菜品 D. 自己喜歡的菜品

　　客人投訴菜品口感不佳，正確的處理方式是（）

　　A. 否認菜品問題 B. 立即為客人退換或重做

　　C. 指責客人口味挑剔 D. 置之不理

　　餐飲部班前會的核心目的`是（）

　　A. 安排當日工作任務、強調服務重點 B. 批評犯錯員工

　　C. 閑聊溝通 D. 統計前一日營收

　　二、簡答題（25 分）

　　簡述餐廳服務中 “主動服務” 的具體體現。

　　答案：

　　一、單選題：1.B 2.B 3.A

　　二、簡答題：

　　客人入座后 3 分鐘內主動問候、遞上菜單；

　　主動介紹菜品特點、搭配建議及忌口提醒；

　　用餐過程中適時添水、換骨碟，觀察客人需求；

　　發現客人餐具掉落、菜品灑落等情況，立即上前處理；

　　結賬時主動提供多種支付方式，送別時真誠致謝并邀請再次光臨。

　　酒店管理培訓考試題帶答案 5

　　一、多選題（每題 6 分，共 3 題）

　　酒店 VIP 客人的`接待標準包括（）

　　A. 提前預留優質房型 B. 提供歡迎水果、手寫賀卡

　　C. 優先辦理入住 / 退房 D. 專人全程陪同服務

　　維護客戶忠誠度的有效措施有（）

　　A. 建立客戶檔案，記錄偏好（如房型、枕頭硬度）

　　B. 推出會員積分、折扣等優惠活動

　　C. 定期發送節日祝福與活動通知

　　D. 忽視老客戶，只關注新客戶

　　處理客戶投訴時，需避免的行為是（）

　　A. 推卸責任 B. 與客戶爭執 C. 拖延處理 D. 主動道歉

　　二、簡答題（22 分）

　　酒店如何提升客戶復購率？

　　答案：

　　一、多選題：1.ABCD 2.ABC 3.ABC

　　二、簡答題：

　　提供超出預期的服務（如個性化需求滿足、意外驚喜）；

　　建立客戶關系管理系統（CRM），精準對接需求；

　　推出會員專屬權益（如升級禮遇、生日福利）；

　　及時處理客戶反饋，持續優化服務；

　　定期開展客戶回訪，增強情感連接。

　　酒店管理培訓考試題帶答案 6

　　一、單選題（每題 5 分，共 3 題）

　　酒店發生火災時，首要任務是（）

　　A. 搶救貴重物品 B. 組織客人疏散逃生

　　C. 自行滅火 D. 等待消防救援

　　客房內消防設施的檢查周期是（）

　　A. 每月 1 次 B. 每季度 1 次 C. 每年 1 次 D. 無需檢查

　　發現客人攜帶易燃易爆物品入住，正確的處理方式是（）

　　A. 默許入住 B. 立即勸阻并上報安保部門

　　C. 沒收物品 D. 視而不見

　　二、簡答題（25 分）

　　簡述酒店日常安全巡查的`重點區域與內容。

　　答案：

　　一、單選題：1.B 2.A 3.B

　　二、簡答題：

　　重點區域：前廳、客房、餐廳、消防通道、停車場、機房；

　　巡查內容：

　　消防設施（滅火器、噴淋系統）是否完好有效；

　　通道是否暢通，無雜物堆放；

　　電器設備、燃氣管道是否存在安全隱患；

　　門鎖、監控設備是否正常運行；

　　可疑人員或異常行為排查。

　　酒店管理培訓考試題帶答案 7

　　一、多選題（每題 6 分，共 3 題）

　　酒店部門間協作的核心原則包括（）

　　A. 目標一致 B. 溝通順暢 C. 互相配合 D. 各自為政

　　前廳部與客房部的協作場景有（）

　　A. 客人入住前確認客房清潔狀態 B. 客人退房后及時反饋客房情況

　　C. 傳遞客人特殊需求（如加床、送物） D. 互不溝通，獨立工作

　　提升團隊凝聚力的方法有（）

　　A. 定期開展團隊建設活動 B. 建立公平的激勵機制

　　C. 鼓勵員工互助協作 D. 忽視員工訴求

　　二、簡答題（22 分）

　　簡述酒店員工在跨部門協作中應注意的`事項。

　　答案：

　　一、多選題：1.ABC 2.ABC 3.ABC

　　二、簡答題：

　　明確自身職責，主動對接協作需求，不推諉；

　　保持及時、準確的溝通，避免信息偏差；

　　換位思考，理解其他部門工作難點，互相支持；

　　遇到問題共同協商解決，不指責、不抱怨；

　　以酒店整體利益為出發點，協同完成服務目標。

　　酒店管理培訓考試題帶答案 8

　　一、單項選擇題（共 10 題，每題 3 分，共 30 分）

　　酒店按規模劃分，客房數在 300-600 間的屬于（）

　　A. 小型酒店 B. 中型酒店 C. 大型酒店 D. 超大型酒店

　　酒店的核心產品是（）

　　A. 餐飲服務 B. 住宿服務 C. 娛樂服務 D. 會議服務

　　以下不屬于酒店前廳部核心職能的是（）

　　A. 客房預訂 B. 入住登記 C. 客房清潔 D. 賬務處理

　　酒店星級評定中，最高星級為（）

　　A. 四星級 B. 五星級 C. 六星級 D. 七星級

　　酒店管理的 “PDCA 循環” 中，“P” 指的是（）

　　A. 計劃 B. 執行 C. 檢查 D. 處理

　　酒店的 “RevPAR” 指標是指（）

　　A. 平均房價 B. 出租率 C. 每間可售房收入 D. 毛利率

　　以下屬于酒店后臺部門的是（）

　　A. 前廳部 B. 客房部 C. 人力資源部 D. 餐飲部

　　酒店預訂中，“保證類預訂” 的核心要求是（）

　　A. 無需支付定金 B. 預留房間至次日中午 C. 需提供信用卡擔保 D. 可隨時取消

　　酒店服務質量的核心評價維度不包括（）

　　A. 有形性 B. 可靠性 C. 經濟性 D. 響應性

　　以下不屬于酒店安全管理重點區域的是（）

　　A. 前廳大堂 B. 客房樓層 C. 員工宿舍 D. 停車場

　　二、多項選擇題（共 5 題，每題 4 分，共 20 分）

　　酒店的基本功能包括（）

　　A. 住宿功能 B. 餐飲功能 C. 商務功能 D. 娛樂功能 E. 購物功能

　　酒店組織架構中，常見的'業務部門有（）

　　A. 前廳部 B. 客房部 C. 餐飲部 D. 財務部 E. 市場營銷部

　　影響酒店定價的因素包括（）

　　A. 成本因素 B. 市場需求 C. 競爭狀況 D. 酒店定位 E. 季節因素

　　酒店服務禮儀的核心要求包括（）

　　A. 尊重客人 B. 主動熱情 C. 耐心周到 D. 靈活應變 E. 隱私保護

　　酒店前廳部的主要崗位有（）

　　A. 接待員 B. 收銀員 C. 行李員 D. 客房服務員 E. 預訂員

　　三、判斷題（共 10 題，每題 2 分，共 20 分）

　　酒店的出租率越高，盈利能力一定越強。（）

　　無擔保預訂的客人未按時入住，酒店可自行取消預訂。（）

　　客房部的工作僅包括客房清潔，不涉及客房設施維護。（）

　　酒店星級評定由國家旅游行政管理部門負責。（）

　　商務型酒店的核心客群是旅游度假客人。（）

　　酒店的 “客訴處理” 應遵循 “先解決問題，再追究責任” 的原則。（）

　　前廳部是酒店與客人接觸最頻繁的部門，被稱為 “酒店的窗口”。（）

　　酒店餐飲部的毛利率通常低于客房部。（）

　　酒店安全管理僅需關注客人的人身安全，無需考慮財產安全。（）

　　酒店的 “金鑰匙服務” 核心是為客人提供個性化、一站式服務。（）

　　四、案例分析題（共 1 題，每題 30 分，共 30 分）

　　某三星級酒店接待了一個 20 人的旅游團隊，團隊預訂了 10 間標準間，入住時間為 3 天。入住當晚，有 3 名客人反映客房空調無法正常制冷，且衛生間排水不暢。客人要求酒店立即處理，否則將投訴至旅游監管部門。

　　作為酒店前廳經理，你應如何快速響應客人訴求？（15 分）

　　結合該案例，分析酒店在客房設施管理中存在的問題，并提出改進措施。（15 分）

　　參考答案及解析

　　一、單項選擇題

　　B（解析：小型酒店＜300 間，中型 300-600 間，大型 600-1000 間，超大型＞1000 間）

　　B（解析：酒店核心產品是住宿服務，其他服務為配套）

　　C（解析：客房清潔是客房部職能）

　　B（解析：我國酒店星級最高為五星級，部分國際品牌有六星 / 七星評級，但未納入國家官方體系）

　　A（解析：PDCA 循環：Plan - 計劃、Do - 執行、Check - 檢查、Act - 處理）

　　C（解析：RevPAR = 平均房價 × 出租率，是核心盈利指標）

　　C（解析：人力資源部為后臺支持部門，其余為前臺業務部門）

　　C（解析：保證類預訂需信用卡擔保，預留房間至次日中午 12 點后）

　　C（解析：服務質量評價維度：有形性、可靠性、響應性、保證性、移情性）

　　C（解析：員工宿舍為內部區域，非客人活動重點安全區域）

　　二、多項選擇題

　　ABCDE（解析：酒店基本功能涵蓋住宿、餐飲、商務、娛樂、購物等多元需求）

　　ABCE（解析：財務部為后臺支持部門，其余為業務運營部門）

　　ABCDE（解析：成本、需求、競爭、定位、季節均為定價關鍵因素）

　　ABCDE（解析：尊重、主動、耐心、靈活、隱私保護是服務禮儀核心）

　　ABCE（解析：客房服務員屬于客房部崗位）

　　三、判斷題

　　×（解析：出租率需結合平均房價，低價高出租率可能導致虧損）

　　√（解析：無擔保預訂通常預留至入住當日 18:00，超時未到可取消）

　　×（解析：客房部需負責客房設施日常檢查與簡單維護）

　　√（解析：國家文化和旅游部負責全國酒店星級評定與管理）

　　×（解析：商務型酒店核心客群是商務人士，度假型酒店核心客群是旅游度假客人）

　　√（解析：客訴處理優先解決客人問題，再內部追責改進）

　　√（解析：前廳部是客人入住、離店等核心環節的接觸部門，體現酒店形象）

　　×（解析：餐飲部毛利率通常高于客房部，客房部固定成本占比高）

　　×（解析：酒店安全管理需兼顧客人人身安全與財產安全）

　　√（解析：金鑰匙服務核心是個性化、全方位的一站式服務）

　　四、案例分析題

　　快速響應措施：

　　（1）立即向客人致歉，表達重視，安撫客人情緒；

　　（2）安排工程人員 10 分鐘內到場檢修空調和排水問題，若無法當場修復，為客人調換同等級別或更高等級的可用客房；

　　（3）為受影響客人提供免費飲品、水果等補償，體現誠意；

　　（4）全程跟進處理進度，及時向客人反饋結果，避免客人投訴升級。

　　存在問題及改進措施：

　　（1）問題：客房設施日常檢查不到位，未在客人入住前發現空調和排水故障；設施維護保養不及時，導致設備運行異常。

　　（2）改進措施：① 完善客房清潔與設施檢查流程，要求客房服務員在清掃時逐項檢查空調、排水、照明等設施，填寫檢查記錄表；② 加強工程部門定期維護，制定月度、季度設施保養計劃，重點排查老舊設備；③ 建立設施故障應急響應機制，確保工程人員快速到場處理；④ 定期開展員工培訓，提升客房部與工程部門的協同配合效率。