公共營養師營養與食品衛生知識點復習

公共營養師營養與食品衛生知識點復習

　　公共營養師學習的內容主要有：營養師基礎、醫學基礎、人群營養基礎、食物衛生基礎、營養咨詢和教育、食品營養評價、膳食營養指導與疾病預防、人體營養狀況測定和評價、社區營養管理和干預等。接下來小編為大家編輯整理了公共營養師營養與食品衛生知識點復習，想了解更多相關內容請關注應屆畢業生考試網!

　　第一節 畜禽肉

　　①畜禽肉的主要營養成分及組成特點

　　(1)水分，含量約為75%(2)蛋白質含量為10-20%(3)脂肪含是因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達89%以上(4)碳水化合物含是來1-3%(5)礦物質的含量一般為0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主(7)浸出物是指蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的物質，包括含氮和無氮。

　　②畜禽肉的合理利用

　　畜禽肉蛋白質營養價值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發揮蛋白質的互補作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經常食用。

　　第二節 蛋類及制品

　　①蛋的結構：由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成

　　②蛋類的主要營養成分及組成特點

　　蛋類蛋白質含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪較少，98%的脂肪存在于蛋黃中，碳水化合物含量較低，大約為1%左右。蛋中的礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含是低。蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全

　　③蛋類的合理利用

　　不可食用生蛋，每人每日吃1-2個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，又可發揮禽蛋其他營養成分作用。

　　第三節 水產類

　　①魚類的主要營養成分及組成特點

　　魚類蛋白質含量約為15-20%，脂肪含量約為1-10%，碳水化合物含量較低，約為1.5%，礦物質含量約為1-2%，其中鋅含量極為豐富，魚油和魚肝油是維A和D和重要來源，也是維E的一般來源。

　　②魚類的合理利用

　　(1)防止****變質(2)防止食物中毒

　　③軟體動物類的主要營養成分及組成特點

　　軟體動物類中含有豐富的蛋白質和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通較低，在貝類肉質中還含有豐富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅含量。

　　第四節 乳類及其制品

　　①乳類及其制品的營養成分及組成特點

　　乳類的蛋白質含量約在3.0%左右，脂類脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量約為3.4-7.4%，主要形式為乳糖。礦物質包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類中含有幾乎所有類的維生素，及其他成分

　　②煉乳、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營養價值

　　煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和結鮮奶過敏食用，甜煉乳因糖分過高，需經大量水沖淡，營養成分相對下降，不宜供嬰兒食用。

　　奶粉是經脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調制、一般全脂奶粉的營養約為鮮奶的8倍左右，脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用，調制奶粉是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。

　　酸奶是消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生和繁殖發明而制成，乳酸菌進入腸道可抑制一些****菌的生長，調整腸道菌，防止****胺類對人體的不良作用。

　　干酪是奶酪，為一種營養價值很高的發酵乳制品，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，并加鹽壓榨排除乳清之后的產品，硬質干酪是鈣的極佳來源。

　　乳飲料，其主要原料為水和牛乳，其營養價值低于液態乳類產品。

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