廚房管理制度15篇(精華)
在充滿活力，日益開放的今天，越來越多地方需要用到制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚房管理制度1
廚房冷藏庫管理制度的重要性不容忽視：
1.保障食品安全：良好的冷藏環境能延長食品的保質期，降低食物中毒風險。
2.提升效率：合理的存儲和管理，能快速找到所需食材，減少準備時間。
3.節省成本：通過庫存管理，避免過期食品造成的'經濟損失。
4.維護企業聲譽：嚴格的衛生標準有助于維護餐廳的良好形象。
廚房管理制度2
一：廚房的基本管理制度
1：按時上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。
6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。
7：注意節約，減少費用及能源控制。
8：各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。
9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。
10：做好各項規章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。
13：下崗后不準著便裝進入廚房。
14：服從領導安排，完成隨即任務。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。
3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長工作考核制度。
1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。
2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。
3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。
4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。
四：廚房違規處罰管理制度。
1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。
B：菜品烹制有嚴重的質量問題被客人退回。
C：員工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的'工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。
2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
六：
1：廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經廚師長同意后方可執行，違者罰款(遲到1—10分鐘內罰款10元，10分鐘—20分鐘內出發20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除。)
2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責開除處理，嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相關的物品否則按偷拿處理。
3：在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責開除。
4：工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關的事情，違者罰款10元。
七
1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關好電源、水流、然期間，配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛生檢查記錄后方可離開，如發現不按規定安全檢查記錄，出現問題，值班人員付全部責任。
2：愛護廚房一切設施、設備做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕者賠償，重責則開除，如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關負責人，嚴肅處理。
3：發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關規定嚴肅處理。
八
1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產品的最重質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形符合要求，把好成品質量關，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。
2：廚房分工明確、責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料和調味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。 3：砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理，比例適當，能夠從產品配料杭，保證菜品質量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責50元。
4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛生安全完好，如有本質變為、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款。
出品管理
1：所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
2：確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。
3：如有質量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質量把關人按照菜品價格給與處罰，如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。
4：多次因菜品質量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。
廚房管理制度3
御天大酒店廚房獎罰管理制度
為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現生飯的現象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的`程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長宣
二00九年二月
廚房管理制度4
1993年進入中國市場的家樂，通過核心產品“雞粉”和領先的營銷手段迅速崛起，成為行業領頭羊，并持續影響了行業格局多年。
家樂的東家來頭頗大。有了聯合利華這棵大樹，家樂在中國內地市場做得風生水起，產品也從雞粉、雞精開始衍生到其他湯粉類產品和醬類產品。比如，這兩年我們見得最多的林依輪揮著勺子唱“濃湯寶三二一”的廣告。就是其推出的核心新品。
近日，家樂又在北京以“均衡膳食，健康食尚”為主題，以“有一種味道叫做家”的品牌訴求，將眼光放到了傳統家庭廚房這塊市場上。在餐飲渠道的成功運作，使得家樂在專業領域和中高端市場成功占位，而后又將家庭廚房定義為新一類終端全力奪取，家樂眼光可謂獨到、毒辣。
家樂渠道之路的演進
消費者該如何選擇安全、健康的產品?中國調味品協會會長衛祥云說：“廠家對消費者的要求不能過高。我們不能要求消費者像我們的技術人員一樣，了解產品的所有營養含量比例，這不可能。因此，消費者選擇調料產品時，必然會以大品牌為基準。這時，大企業、大品牌就成了安全保證的代名詞。”
這從另一個角度折射出一個事實，中國消費者選擇調料產品的取決標準正在逐漸從價格轉變為品牌影響力。而在未來，品牌消費必成調味品消費的大勢。
在品牌消費市場擴大帶來的商機面前，家樂的渠道是如何演進的?
1渠道整合，減少供應商的數量和渠道層級
家樂打破了原有的渠道格局，將大賣場、超市、量販店等現代通路獨立出來。作為直供客戶和主要客戶。由家樂直接負責供貨。
其余客戶全部歸類到傳統通路，仍然由分銷商負責供貨。據分析，分銷商的數量因為渠道的.整合而減少了近1／3。
2渠道優化，建立適應客戶需求的銷售渠道
家樂針對客戶的需求，運用“家樂”牌雞精、雞粉等產品，策劃餐飲菜品。在大餐飲店、龍頭餐飲店做示范效應，來影響其餐飲客戶選擇使用家樂產品。
3渠道延伸，抓住終端餐桌
借助餐廳酒樓的影響。家樂進一步加強餐飲渠道的建設和鞏固，家樂調味產品自然逐漸被家庭消費者所接受。
與此同時。家樂在市場終端的宣傳工作不斷細化，甚至肉菜市場檔位的陳列小籃子、各種商品的價格牌上都能看到家樂的身影，直接在消費者所能接觸的終端展示上下足功夫。
4渠道信息化改造，實現渠道內外的信息共享
系列調料產品在銷售過程中，家樂還特別實施了客戶服務商店檢查。尊重消費者的信息反饋，使家樂和消費者有了互動和交流，實現內外信息共享，為產品的開發和定位創造了更多的市場機會。
5復制區域成功市場為模板發展全國市場
通過10多年的精耕細作，家樂建立了牢固的市場基礎及消費者忠誠度，目前已穩占華南地區的霸主地位，現在依靠其強大的營銷復制能力，逐步跨出華南市場，開始了其全國化的進程。
剖析家樂，除了其品牌自身的品質和影響力外，家樂公司對渠道的掌控力度、運作精細，對渠道創新的重視程度，是其成功的重要因素。渠道為王，在家樂的發展中再一次得到印證。
家樂未來的渠道創新
“我們一直致力于開拓經銷商和賣場等零售渠道，家庭的所有消費者是我們的最終目標人群，所以，今年家樂會加強對零售渠道的細分和拓展，甚至可能嘗試電子商務領域。”聯合利華中國公共關系總監吳亮說。
家樂計劃將零售渠道的細分和拓展作為今年的重點，勢必將在家庭調味品品類上通過更多的前置性投入，強化其品牌傳播、品牌體驗；更好地發揮其餐飲與家庭渠道擴張的規模效應、互動效應；更強地增加其渠道的競爭力；更加豐滿其自身的產品結構，強化產品升級。
家樂這般精耕渠道的舉動，短期來看，將給目前致力于家庭消費為主要渠道的企業帶來影響；長期來看，將加快調味品行業的整合。
調味品市場的整合則必將導致后續的產業整合，行業集中度也將會向品牌優勢企業與成本優勢的企業靠攏。同時，調味品行業的競爭也勢必更加國際化，管理模式也將會更加同質化。國內和國際優勢企業將會加強對其他企業進行并購整合、資本整合，在更具盈利性的市場獲得更大發展。
馬太效應讓調味品巨頭們優勢越來越集中的同時，也必將提升整個調味品行業的發展層次和競爭水平。大勢之下，所有的調味品品牌，順勢則生，逆勢則亡。
回顧家樂的渠道創新過程，帶給我們更多的是啟示和思考。思考未來的行業營銷趨勢，思考如何應對巨頭的下一步行動。
廚房管理制度5
某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛生，提升菜品質量，優化工作效率，維持廚房團隊的'和諧氛圍，以及保證顧客滿意度。通過規范化的管理，我們可以預防潛在風險，減少浪費，提高員工的職業素養，從而實現餐廳的長期穩定發展。
內容概述：
1. 廚房衛生管理：包括食材的儲存、處理、烹飪過程中的清潔標準，以及廚房設備的清潔保養。
2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購驗收、存儲條件、保質期管理，以及食品安全培訓。
3. 工作流程管理：明確各崗位職責，設定烹飪流程，確保出品速度和質量。
4. 人員培訓與發展：定期進行技能培訓，提升員工專業技能，激發團隊潛力。
5. 設備維護與保養：制定設備使用規則，定期檢查，確保設備正常運行。
6. 庫存管理：實施有效的庫存控制系統，防止過度采購和浪費。
7. 緊急情況處理：設定應急預案，應對火災、電力故障等突發狀況。
廚房管理制度6
廚房冷藏管理制度標識的重要性體現在：
1. 保障食品安全：良好的冷藏管理能防止食材變質，確保食品的質量和安全。
2. 提高工作效率：明確的存儲和操作規程能提高廚師的工作效率，避免尋找食材的.時間浪費。
3. 降低運營成本：有效管理庫存，減少食材浪費，降低運營成本。
4. 符合法規要求：遵守食品安全法規，避免因管理不當導致的法律風險。
廚房管理制度7
1、廚房內有與規模相適應的消防設備和消防器材，從業人員了解使用方法和防火安全知識。
2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的`地方存放，隨用隨領。
3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。
4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。
廚房管理制度8
廚房冷藏管理制度主要涵蓋了冷藏設備的管理、食品存儲規定、溫度控制、清潔維護、安全操作和責任分配等方面，旨在確保食品質量和廚房運營的'高效性。
內容概述：
1. 冷藏設備管理：包括設備的日常檢查、故障報修和定期保養。
2. 食品存儲規定：涉及食品分類儲存、先進先出原則以及存儲期限的設定。
3. 溫度控制：設定并監控冷藏設備的適宜溫度范圍，保證食品安全。
4. 清潔維護：規定冷藏設備內外的清潔頻率和標準，防止細菌滋生。
5. 安全操作：指導員工正確使用冷藏設備，預防意外事故。
6. 責任分配：明確各部門和個人在冷藏管理中的職責。
廚房管理制度9
一、衛生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。
(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。
(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。
二、從業人員健康檢查制度
1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1.應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。
2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。
3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。
4.應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。
5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛生管理檔案備查。
五、個人衛生制度
1.應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的`操作人員在有下列情形時應洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、原料采購索證制度：
l.采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。
6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。
4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。
6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛生整潔。
九、烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。
4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。
6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。
5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。
7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養記錄。
5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。
7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。
8.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
廚房管理制度10
廚房冷藏管理制度標識主要涵蓋以下幾個方面：
1. 冷藏設備的管理
2. 食材存儲規定
3. 溫度監控與記錄
4. 清潔與衛生維護
5. 庫存管理
6. 應急處理程序
7. 員工培訓與監督
內容概述：
1. 冷藏設備的管理：包括設備的日常檢查、維護保養和故障報告，確保設備的正常運行。
2. 食材存儲規定：明確各類食材的冷藏條件，如溫度、濕度等，以及存儲期限和先入先出的.原則。
3. 溫度監控與記錄：設定并保持適宜的冷藏溫度，定期記錄并檢查溫度變化，以保證食品安全。
4. 清潔與衛生維護：制定清潔計劃，定期清理冷藏設備，防止細菌滋生。
5. 庫存管理：跟蹤食材庫存，避免過期和浪費，優化訂貨策略。
6. 應急處理程序：針對設備故障、斷電等情況，制定應急措施，減少損失。
7. 員工培訓與監督：對廚房員工進行冷藏管理知識的培訓，定期檢查執行情況，確保制度落實。
廚房管理制度11
水電安全工作是小學的重要工作，水電工要嚴格按規范要求操作，保證正常的水電運行，維護正常的.教學和生活秩序。
未經小學同意，不準隨便接線接管，確保線路管道暢通。
各種水電設施、設備要經常檢查、維修保養。
遇管道阻塞，水籠頭破損，水管破裂，電燈損壞，路燈不亮，要及時維修學校水電管理辦法學校水電管理辦法。
遇停電、停水等情況，要采取應急措施，保證食堂等部門及時供應上水電。
若發生緊急情況，不能急時排除故障，必須做好安全防范措施，掛上警示號牌，確保安全。
安裝和維修電器設備線路，必須由電工按《電力設備技術規范》進行操作，安裝接電時需向用電管理部門申請，經審核批準后由電工負責施工。
因工作需要必須架設臨時用電線路的，應由使用部門用電管理部門提出申請，經審查批準后方可安裝，安裝的臨時電氣線路必須符合電器安裝規范的有關規定，保證安全用電，用后及時拆除。
臨時電器線路使用期間，由使用部門監督，電工負責維護，操作人員停止使用時必須及時切斷電源，臨時電器線路限期使用，最多不得超過一周，確需延期使用的必須辦理延期審批手續，否則由電工按期拆除。
非電工人員嚴禁拆裝、挪移臨時電氣線路，否則造成事故的，由使用部門負責人與肇事者承擔全部責任。
電器設備的操作人員，必須嚴格遵守安全操作規程，并定期對設備進行檢查、維護，及時發現問題及時報告，由專業人員負責維修，工作結束后必須切斷電源，做到人走電斷。
每季度對電氣線路進行一次全面檢測、維修，并做好記錄學校水電管理辦法安全管理常識。
廚房管理制度12
餐飲產品生產管理是餐飲業務管理的中心環節之一，其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協調各個方面。餐飲產品生產管理的好壞直接決定產品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經濟效益。
第一節 餐飲產品生產管理工種職責和設備配置
一、餐飲產品生產廚房配備
廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味，最終影響客人消費需求。
（一）廚房數量配備
廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。
（二）廚房面積配備
（三）廚房爐灶配備
主要有三種標準：
一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產需要。
二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴會廚房，因產品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐飲產品生產管理組織形式
餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。
（一）中餐廚房組織形式
這種形式企業只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。
（二）西餐廚房組織形式
其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。
（三）大中型飲店廚房組織形式
餐飲產品生產管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛生等工作。
（四）中心廚房組織形式
這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。
三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責
1、行政總廚。
2、行政副總廚。協助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。
3、大廚。
4、主廚。
5、后鑊崗。
6、砧板崗。
7、上什崗。
8、打荷崗。
9、水臺崗。
10、熟食崗。
11、燒鹵崗。
12、熟籠崗。
13、推銷崗。
14、管事部主管。
15、管事部財產管理員。
16、管事部清潔洗滌工。
四、餐飲產品生產管理設備配置
（一）熱菜廚房設備配置
熱菜廚房內部主要分為4個功能區，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區）和洗碗間。
1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發等。因此，這里的設施、設備主要有三類：
一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。
2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：
一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；
二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏； 三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。
3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。
燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動強度較低，清潔衛生。
4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類：
一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。
（二）冷葷廚房設備配置
不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區，即洗菜間、加工間和爐灶間（區）。
1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：
一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。
2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：
一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；
五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。
（三）面點廚房設備配置
西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產面點食品為主。
1、面點加工區。因此，這里的設備配置主要有三類：
一是機器設備，如和面機、包餃子機等；
二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等； 三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。
2、爐灶烹制區。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。
（四）廚房通用設備設置
1、機械設備。
2、制冷設備。
3、常用炊具。
（五）廚房設備配置基本要求
1、因需配置，提高設備利用率。
2、合理布局，有利于廚房生產業務正常開展。
3、維修保養方便，防止事故發生。
五、餐飲產品生產管理流程安排
餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。
2、各道工序之間要保持高度的銜接和協調。
3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。
第二節 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法
一、餐飲產品生產管理特點
（一）生產過程復雜，手工操作比重大
（二）產品正宗優質，品味質量要求高
（三）品種規格不統一，毛利有一定幅度
（四）生產活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性
二、餐飲產品生產管理基本要求
（一）堅持小鍋生產，熱炒熱賣
（二）采用最佳技術，抓好名牌產品生產
（三）建立質量考核標準，辦出經營特色
三、餐飲產品生產任務確定方法
餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數量和花色品種所做出的安排。
（一）經驗估計法。
（二）統計分析法
統計分析法是以企業客源統計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。
（三）喜愛程度法
喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。
（四）預訂統計法
預訂統計法是根據客人預訂資料，分別統計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。
第三節 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的確定方法
1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。
2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。
3、漲發用量等值法。漲發量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產高檔餐飲產品，加工過程中又要經過漲發。采用漲發用量等值法是以生產任務量為基礎，根據單位產品消耗和原材料漲發率來確定其需要量。
二、食品原材料的領用和調撥
食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好食品原材料的領用和調撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。
需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。
廚房應填寫調撥單。
三、食品原材料粗加工管理
（一）粗加工管理的基本要求
1、保持原料營養成分。
2、保證原料營養衛生。
3、保持原料形狀完整美觀。
（二）粗加工管理的組織工作
1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。
第二，干貨原料主要是經過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。
第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據。
2、合理加工，保證質量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。
第二，需要漲發的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。
第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創造條 件。
3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種
a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創造條 件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創造條 件。
4、保證加工速度和衛生要求。
四、食品原材料細加工管理
（一）細加工管理的作用
1、便于原料烹調入味。
2、增加菜肴形象美觀。
3、便于客人享用。
（二）細加工管理的基本要求
1、整齊、規格、均勻、利落。
2、密切配合烹調方法。
3、掌握菜肴定量標準。
4、合理下刀，物盡其用。
（三）細加工管理的組織工作
其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。
1、嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產品風味和產品質量。
2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的'要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產品風味，提高產品質量。
3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據不同產品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。
4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數據。
第四節 餐飲產品烹調制作管理
一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求
餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。
（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化
餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。
1、建立配菜制度，使產品用量標準化。
2、明確烹調方法，使產品制作標準化。
（二）調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝
1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。
2、要加強廚師技術力量培養，使企業廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條 件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業餐飲產品生產長期發展的需要。
（三）講究特色，建立質量檢驗制度
1、做好加工過程中的質量檢驗。
2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。
二、熱菜食品烹調制作管理方法
（一）做好正式烹調前的準備工作
（二）嚴格配菜，按順序烹調
（三）做好爐灶烹制，保證產品質量
其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。
（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調
其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。
（五）做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂
三、冷菜食品烹調制作管理方法
（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量
（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關
烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；
第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；
第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。
（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量
盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是：
第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。
（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售
肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進進行刀工處理。
四、面點食品烹調制作管理方法
（一）和面
但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。
（二）拌料
面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：
一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。
二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：
第一，拌料或拌餡都應選擇有專業技術水平的面點師負責；
第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；
第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；
第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入下一道序。
（三）發面和造型
發面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經過一定時間的發酵，方可正式造型。
（四）烘烤和烹制
烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。
五、湯類菜肴烹調制作管理方法
湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。
第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料；
第二，后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。
（一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道
（二）深加工、細操作，掌握湯火候
廚房管理制度13
1. 廚房人員管理：新入職員工需經過專業培訓，明確崗位職責，定期進行技能考核和績效評估，激勵員工提升自身能力。
2. 食品安全管理：建立嚴格的供應商審核制度，定期檢查食材新鮮度；冷藏冷凍設備保持在適宜溫度；烹飪過程嚴格遵守食品安全法規。
3. 設備維護：設立設備維護日程，由專人負責，及時修復故障，預防設備老化影響生產。
4. 衛生標準：制定每日清潔計劃，員工須遵守個人衛生規定，如佩戴帽子、口罩，定期洗手等。
5. 工作流程：標準化操作流程，減少錯誤，提高效率，如設置食材預處理區、烹飪區和裝盤區。
6. 應急處理：制定火災、食物中毒等應急預案，定期進行應急演練，確保員工知曉應對措施。
7. 溝通協調：定期開展團隊會議，鼓勵員工提出改進意見，優化工作流程，提升團隊凝聚力。
實施這套管理制度，需要全體廚房員工的'配合與執行，管理層應定期檢查執行效果，及時調整和完善，以確保制度的有效性。通過不斷優化，我們的廚房將成為一個高效、安全、和諧的工作場所，為顧客提供最優質的餐飲體驗。
廚房管理制度14
一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性
廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。
使用機械設備時要檢查是否運作正常
外觀 B.聲音 C.試機
機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;
機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
清潔機器時應斷掉電源
機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴禁違規操作。
出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴禁存放于高處。
嚴禁尚油溫升高時濺入水分。
嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。
嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。
嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統一殺蟲時要注意食品的'保護，以免發生意外事故。
二、廚房生產安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。
各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
2.嚴禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴禁用火時人員離崗
5.嚴禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴禁強行使用未修復的爐具。
7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災隱患
知預防火災的措施
知撲救火災的方法
廚房管理制度15
一、炊事人員要研究和改進烹調技術，根據嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做，幼兒園廚房管理規章制度。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營養素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。
二、建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。
三、開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四、搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：
1、上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛生工作(勤剪指甲，理發，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規章制度》。
2、要保持廚房間的'清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。
3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。
5、加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。
6、廚房工作人員之間要團結協作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。
7、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
8、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
9、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
10、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。
11、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
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