[集合]食堂食品安全管理制度15篇
在發展不斷提速的社會中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。到底應如何擬定制度呢？下面是小編精心整理的食堂食品安全管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
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食堂食品安全管理制度1
一、明確食堂工作人員的衛生職責，天天做好食堂內外環境保潔工作。
二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。
三、實行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的`地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗整潔，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有顯然標識，垃圾、廢棄物準時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定準時處理。
九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將全部食堂的餐具、用具按要求舉行消毒。
食堂食品安全管理制度2
第一條為規范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規和相關規定，結合本省實際，特制定本制度。
第二條本制度適用于云南省行政區域內各級各類學校食堂（含托幼機構）。
第三條學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監督管理部門承擔監管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。
第四條校長（托幼機構負責人）是學校食堂食品安全第一責任人。學校食堂應當按照食品安全法律、法規、規章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全。
第五條學校必須設立食品安全管理機構和專職食品安全管理人員。
第六條職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。
第七條嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風險食品。
第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發生食品安全事故的'，由相關部門依據有關規定追究學校和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全管理職責的單位及人員，依據相關法律法規追究其責任。
食堂食品安全管理制度3
一、根據實際加工需要設置專用初加工間，配備清洗、切配人員。
二、及時拆除食品原料外包裝，將其放置到周轉容器（箱、籃等）內。按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原料。
三、加工前應當檢查待加工的食品及原料，發現腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的原材料，不得加工或者使用。
四、食品原料加工前應洗凈。未經事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。禽類、畜類、水產品、蔬菜、谷類等食品原料應分池清洗；水果應單獨清洗；加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，必要時消毒。
五、冷凍（藏）易腐敗食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應及時加工使用。
六、經過初加工的食品應當做好防護，各種食品原料不得就地堆放，切配好的'半成品與原料分開存放，并應根據性質分類存放，應按照加工操作規程，在規定時間內使用；經過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷凍，防止污染。
七、加工用容器、工具等使用后應及時按相關規定洗凈、消毒，做到刀不銹、板不霉，定位存放。
八、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，做到日產日清，保持內外清潔衛生，堅持做到工畢場清。
九、加工場所隨時清理，確保地面干凈、無積水、無雜物，定期進行消毒，做好防蠅、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
食堂食品安全管理制度4
第一條 為加強學校食堂食品安全管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合學校實際，制定本辦法。
第二條 學校校長為學校食堂食品安全管理工作第一責任人。校領導應把食品安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。主管校領導對食品藥品監管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責成相關部門進行全面整改。
第三條 后勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品安全管理工作。學校設立專、兼職食品安全監督管理人員，具體負責監督檢查學校食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。
第四條 學校保衛部門應對食堂等易發生食品安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。
第五條 學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品安全意識和自我保護能力。
第六條 學校食堂應取得餐飲服務許可證方可營業：校內飲食從業人員必須經過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品安全法律知識的培訓。
第七條 發生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現場進行指揮，組織搶救，防止事態擴大，并及時向食品藥品監管部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。
第八條 對于飲食工作各級責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規定追究相關人員的法律責任。
第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：
(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：
1．食堂發生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；
2．未建立食品安全負責制或未設立專職或兼職食品安全管理人員；
3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；
4．食堂未取得餐飲服務許可證而從事經營活動。
(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監督員的責任：
1．未按照學校食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查，或檢查次數、糾正力度達不到要求而出現問題的；
2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；
3．不主動配合上級食品藥品監管主管部門檢查，有失職行為的；
4．未及時傳達上級食品藥品監管主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的.；
5．對員工未進行食品衛生安全知識培訓、考核的。
（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：
1．不主動配合飲食中心及業務部對食堂食品安全進行管理與檢查、自查的；
2．在食堂食品安全管理過程中發現食堂有違反規定的行為而不予以及時糾正、制止的;
3．不及時傳達上級有關食品安全政策和相關規定，造成工作出現失誤的；
4．食堂發生食品安全問題不及時上報上級主管領導的；
5．食堂發生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；
6．食堂發生食物中毒事故并造成嚴重后果的。
(四)有下列情形之一者，追究物供部負責人及配送員的責任：
1．不按食品藥品監管部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：
2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：
3．把腐爛變質、不合格產品搭配給食堂的。
(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責任：
1．餐飲服務許可證不及時更換的；
2．員工上崗不持有效健康證的；
3．食堂發生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；
4．未對員工進行食品安全知識培訓、測驗、考核的；
5．不按照食品衛生法及衛生“五四”要求進行驗收、加工、生產、銷售的；
6．用不正當手段私自購買食品的；
7．食堂發生食物中毒事故并造成重大影響的。
(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：
1．對食品驗收不把關造成不良后果的；
2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質的；
3．讓食堂使用過期、變質的不合格食品的。
(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：
1．使用、加工、出售腐爛、變質、過期的食品：
2．發現食品原料有問題不上報經理或主管部門，造成不良后果的；
3．食堂發生食物中毒事故并造成嚴重后果的：
4．未辦理健康證上崗的。
第十條責任及處分
(一)處分原則
1．由于工作不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責任人記大過及其以下處分，并責令該飲食部門停止生產、經營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品。
2．工作嚴重不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責任人撤職及其以上處分。生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。
3．未取得餐飲服務許可證或者偽造餐飲服務許可證和未取得健康證明而從事食品生產經營的，食品生產經營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員，不按規定調離、拒不改正或者有其他嚴重情節的，分別給予警告、取締其在校內的一切經營活動。
(二)處分種類
學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的，移送司法機關處理。
學校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關規定，承擔相應的民事責任；構成犯罪的，移送司法機關處理。
第十一條 責任追究程序
一旦發生食品安全事故，由學校組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報總務處、校長室等有關部門依據相關規定追究有關責任人的責任。
第十二條 本辦法由總務處負責解釋。
食堂食品安全管理制度5
一、食品采購索證驗收制度
1、學校食堂應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。 3、學校食堂從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗檢疫合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照、衛生許可證及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。
4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據。
5、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。 6、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。 7、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的規定。
二、食品倉儲管理制度
1、學校食堂應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。 2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。定期檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。 3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。有條件的可設置主食、副食分區（或分庫房）存放。
4、倉庫內保持通風干燥，可使用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐。要定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。嚴格葷素生熟分類分區存放，有條件的分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足葷素生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜、清潔和保養，保證正常運轉。
8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅“三防”設施，不得在倉庫內抽煙。
9、貯存、運輸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。
10、學校食堂食品添加劑使用實行“五專管理”，食堂內盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
三、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。
3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 7、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖把等清潔用具。
四、烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。 5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。
6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔，及時清洗抽油煙機罩。工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
五、從業人員健康及衛生管理制度
1、食品從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。 2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。加工食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的`工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，接觸直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的餐飲工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業人員加工制作食品前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手消毒。
6、從業人員要保持個人衛生，不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
六、從業人員食品安全知識培訓制度
1、學校食堂應當依照《食品安全法》的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
2、加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
3、從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
4、學校食堂負責人應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。 5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。 2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。 3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“一沖、二洗、三消毒、四保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。并做好記錄。
八、食品安全綜合檢查管理制度
1、應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營。
2、建立健全本單位食品安全管理制度并上墻公示，建立食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對食堂進行全面現場檢查，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，督促整改到位，做好檢查記錄。
九、食品留樣制度
1、學校食堂供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗，設專人負責。
2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于125g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0—4℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次、菜品及留樣人姓名，并做好留樣記錄。
4、留樣食品必須按期限要求保留，食堂進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱為專用設備并按要求上鎖，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
十、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
食堂食品安全管理制度6
一、衛生安全制度
（一）食堂環境要整潔有序。
1、采取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。
2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。
3、按規定擺放所有設施，在使用方便的基礎上，力求整齊美觀。
4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。
（二）餐廳設備要潔凈消毒。
1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。
2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。
3、板、刀具使用后要消毒存放好。
（三）從業人員要健康衛生。
1、所有食堂從業人員均要持證（健康證）上崗。
2、從業人員出現以下疾病或病癥應立即調離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工食堂工作崗位。
（1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在職工食堂工作；
（2）凡出現有礙食品衛生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）是，應立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。
3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。
（四）食品要確保安全衛生。
1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要定點采購，拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。
2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。
3、加工時用具要消毒。
4、加工食品必須做到熟透。
5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。
6、所有餐具設專人負責消毒。
（五）管理監督要嚴格有力。
1、監督協調小組負責對食堂的衛生安全管理、監督。
2、嚴禁非食堂人員隨意進入灶房。
3、定時對食堂人員進行職業道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛生知識學習。
二、職工食堂工作人員衛生要求
1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明后方可上崗。
2、養成良好的個人衛生習慣，堅持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服）。
3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入食品之前先洗手消毒。
4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，分裝食品、售菜時戴好罩。
5、不得在食品加工和銷售間內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。
6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進入食堂操作間。
7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。
三、建立健全有序有食品采購、驗收要求。
1、食品采購定人、定責、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。
2、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點不定價的原則，關注市場行情。
3、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。
4、嚴禁采購以下食物：
一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。
二是未經生豬產品衛生檢驗不合格豬肉類及制品
三是超過保質期或不符全食品標簽的定型包裝食品。
四是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。驗收時由專職驗收員和食堂廚師雙方驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證，對不合格產品一律拒收。
四、餐飲具消毒衛生制度
1、餐飲具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的`程序操作。
2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。
3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。
6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。
7、餐飲具消毒有專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記。
五、倉庫巡檢制度
1、食品必須經驗收合格后，方可進入食堂倉庫。
2、食品進入倉庫必須登記齊全。
3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期的食品。
4、每種食品必須掛食品標牌，并注明相應項目。
5、食品倉庫應當保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
6、嚴禁在倉庫內存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛生工作。
7、剩下食品必須冷藏時間不得超過小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。
六、預防食品安全事故發生的相關規定
1、職工食堂不準出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混濁等現象，一律予以銷毀杜絕出售。
2、入食物一律要燒熟煮透：
（1）肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受熱均勻；
（2）燒菜時不貪圖生嫩，杜絕外焦里生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。
（3）防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。
（4）嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應生熟分開。
（5）工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”（白帽子、白衣服、白罩），嘗味時不用勺子。
（7）不允許從業人員帶菌毒接觸食品。
（8）夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。
（9）不售未經檢驗及病死的牲畜肉。
（10）加工食品時杜絕使用國家明令禁用的食品添加劑；對于可使用食品添加劑在xxxx使用時要嚴格按照《一食品安全國家標準一食品添加劑使用標準》的規定進行使用。
食堂食品安全管理制度7
一、嚴格執行《食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐王生管理規定》，學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營。
二、食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無王生許可示、無健康證商販提供的`食品:無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品:未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類創品;腐敗變質、油指酸敗、莓變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛生要求的食品。
四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質。
五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的營養要搭配合理，符合學生生長發育的需求。
七、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中每事故的發生。
八、公共餐具必須經過嚴格的清洗消赤后方可使用。
九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內未發現食物中毒事件即可倒掉;留欄食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。
十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清攔工作場所，保持環境衛生。
十一、完善防繩、防塵、防鼠、防源設施，定期開展除害活動。
十二、嚴禁學生在文門口購買過期變質及三無食品。
食堂食品安全管理制度8
一、粗加工場地應設有層架，各種食品原料應分類存放。加工場所防鼠、防蟲、防蠅設施齊全，并能正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工工具、容器用有消毒。
二、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
三、肉類、蔬菜、水產品要分開清洗。
四、清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不得使用。
五、要做到肉類清洗后無血、毛、污物。
六、蔬菜按“一擇、二洗、三切”的順序操作，做到洗后無泥、沙和雜草。
七、食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品容器分開使用，水產品專用。
八、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。
食堂食品安全管理制度9
學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度
1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓;
2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。
3、每年組織一次從業人員食品安全知識培訓，每年培訓不少于40學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。
學校食堂食品留樣制度
1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。
3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。
4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
5、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。
學校食堂食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑要做到“五專”管理，即專店采購、專柜存放、專人負責、專用稱量工具、專用采購使用臺帳;
2、食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽;
3、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證和使用說明書，對產品標簽沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買;
4、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;使用食品添加劑必須按規定稱量，做好使用記錄。
學校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;
2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;
8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。
學校食堂烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;
4、食品加工前應檢查是否有感官異常;
5、進入烹調間的.食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
10、個人物品不得帶入烹調間;
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
學校食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識;
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的生產許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;
4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常;
5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。
學校食堂餐用具清洗消毒制度
1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;
2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒;
3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;
4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;
5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。
學校食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙;
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。
學校食堂配餐衛生管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必須洗凈、消毒;
4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;
5、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手;
6、操作完畢后關閉門窗。
學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖戶回收。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。
六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。
學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度
一、學校要對全體師生進行食品安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發事故工作領導小組匯報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。
三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。
四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
六、配合食品藥品監管部門進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品。
食堂食品安全管理制度10
一、學校要對全體師生進行食品衛生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組匯報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。
三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告醫務室或食堂，醫務室或食堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校應及時向上級主管部門及衛生防疫部門報告。
四、根據病人的情況需立即送有關醫院治療的.，協助衛生醫療機構救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
六、配合衛生行政部門進行調查，根據衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
學校食堂食品安全管理制度篇為了保證師生員工的身體健康，更好地為我了守教學，科研等各項工作服務，特作如下規定：
一、嚴格執行國家《食品衛生法》和《飲食業衛生五四制》，采用有效措施，防止食物中毒事故的發生。
二、從原料到成品實行四不：對腐爛變質的食品食物等原料不購進，保管員不予驗收，廚師不；加工制作，服務員不出售。
三、食品、物品存放實行四隔離，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水隔離。
四、熱食品要做到三防：防塵、防蠅、防污染。
五、餐具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒，出售食品用具化。
六、環境采用定人、定物、定時間、定質量的四定辦法，劃片分工，鈕負責，并做到：
1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。
2、食堂周圍環境10米內衛生清潔，無垃圾。
3、廚房操作間天天洗，內外保持光亮無煙塵，無蜘蛛網，無臭味。
4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池無雜物青苔。
5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。
七、工作人員個人衛生必須做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時不吸煙，不面對他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。
八、飲具衛生：每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理干凈，用畢要洗刷干凈，做到物歸原處。和面機、菜柜、餅柜、冷藏機等無霉爛臭味。
九、魚、肉、菜加工必須做到：三鳥保證無毛、無臭味，魚腸肚除洗干凈，菜先洗后切，保證無沙、無蟲、無爛黃葉、無雜物，加工好的魚肉菜放在臺架上，不放在地上。
十、接受學院衛生部門及國家衛生防疫部門的監督檢查，食堂工作人員每學年初進行體檢一次，持健康合格證書上崗，平時發現有患傳染疾病的必須立即隔離治療。否則應予辭退。
十一為了更好地執行衛生管理條例，特作以下規定：
1、成立衛生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經理及學生代表組成。
2、檢查組每月對各食堂進行衛生評比，做到平時檢查、周末抽查、月終評比相結合，每次檢查、抽查必須按各人的崗位責任及分片包干打分。
3、評分辦法：采用100分制的班次分標準，衛生管理條件共10條，每條占10分，九十分以上者給予獎勵，不滿七十分者懲罰。
4、獎勵與處罰：獲集體獎者，獎200元，獲個人獎者，獎20元，集體被罰者，罰款200元，個人被罰者，罰款20元。
食堂食品安全管理制度11
一、烹調前必需仔細檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異樣的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供給，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。
三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的熟制品使用消毒過的`餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發覺色彩變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃整潔，做好烹調加工場所的清潔衛生。
食堂食品安全管理制度12
一、食品采購人員必須熟悉所用的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的標準、管理辦法和其他法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。
二、采購食品應遵循用多少購多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購的肉類，水產品要注意其新鮮制度。
三、采購食品原料時，向供貨方提出質量要求，并查驗食品質量。
四、認真執行《索證索票制度》，并加以核對。采購肉類、油類、豆制品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。
五、不得采購腐爛變質、攙雜攙假、發霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產地、無廠名、無生產日期、無保質期或超過保質期的食品。
六、所采購的食品應符合衛生要求，包裝完整、無破損。定型包裝食品必須有注明的法定標志。
七、采購的食品容器、包裝材料、餐飲加工操作的.工具和設備必須無毒無害，必須符合標準和有關規定。
八、采購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和加工用工具及設備，必須符合相應的國家標準和管理辦法的規定，外包裝應配有中文標識。
九、采購的食品及物品入庫前必須進行查驗，不合格產品一律不得入庫。
食堂食品安全管理制度13
一、餐具飲具用具清洗消毒制度餐具、飲具、用具清洗、消毒必須在專間或專區內進行。專間或專區內洗、消毒設施標識明顯。廢棄物盛放應有蓋，使用洗滌劑、消毒劑應符合標準。
二、不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具和用具。餐具、飲具、用具清洗、消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消、五保存的順序進行。已消毒和未消毒的餐具、飲具和用具應分開存放。
三、消毒后的餐具、飲具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標識。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品。
四、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。
五、接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合國家標準。
六、餐具、飲具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應濕熱消毒的可使用化學消毒方法。
七、消毒后的餐飲具、用具應符合國家標準的`規定。無力消毒（包括蒸汽等熱力消毒）后的食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
八、購置、使用集中消毒企業供應餐具、飲具、應當查驗其經營資質，索取消毒合格證明。
食堂食品安全管理制度14
一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。
二、有專人負責餐廳、環境衛生的`打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。
九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。
食堂食品安全管理制度15
1.采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票要求。
2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。
3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4.腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5.無《食品生產許可證》、《食品經營許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及市場監管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。
7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
食品庫房管理制度
1.食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2.各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3.各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4.散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5.庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6.庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7.設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。
8.庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
（隔墻離地、分類上架、標識分明、先進先出）
從業人員食品安全知識培訓制度
1.食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2.認真制定培訓計劃，在市場監管部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。（學校落實培訓）
4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。（有市場監管部門培訓）
5.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.學校食堂不得生產經營四季豆、野生菌、涼菜。
2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉才可進行烹調食用。
3.未煮熟、煮透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報市場監管部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的'規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取供貨方許可證復印件和產品檢驗合格證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
餐廳衛生管理制度
1.學校必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《經營許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。
5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足125g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；
8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
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