成都星級飯店餐飲與社會餐飲的優劣旅游管理論文

時間：2025-09-30 00:31:32 旅游管理畢業論文我要投稿

　　當川菜大賣全國的時候，成都市內各星級飯店的餐飲經營卻讓有些力不從心。社會餐飲與星級飯店餐飲一邊是生意興隆、熱鬧繁盛;一邊是門可羅雀、經營平淡;一邊是品牌經營，走出四川，連鎖全國;一邊是增收困難，創新乏力，人才流失。目前成都市內60%以上星級賓館的餐飲，特別是二星、三星、四星級飯店的餐飲，基本處于虧損和半虧損狀態。“做餐飲難，做星級飯店餐飲更難，做成都星級飯店餐飲更是難上加難”.這句話在當地廣為流傳。現在就從以下幾方面來探究一下成都星級飯店餐飲與社會餐飲在經營上的不同，尋找星級飯店餐飲經營困難的原因所在。

成都星級飯店餐飲與社會餐飲的優劣旅游管理論文

　　經營體制

　　從體制上來說，目前成都的社會餐飲，無論是譚魚頭火鍋、巴國布衣酒樓、紅杏酒家、周大媽夕陽紅酒樓、味道江湖酒樓、陶然居酒樓等，以及遍布大街小巷的各式酒樓、火鍋、小吃店，都是屬于民營經濟。所有權和經營權都十分明確，從誕生的那天起，就有很強的市場意識、競爭意識、危機意識，更能適應市場經濟的浪潮，也更具有生命力、發展力、競爭力。

　　而成都現有的眾多星級飯店餐飲經營50%以上屬國有體制，所有權屬國家，大的經營權也在上級主管部門手中。經營的便利性、用人的主動性、適應激烈市場競爭的靈活性，都不及民營社會餐飲。

　　雖然也有部分國有星級飯店餐飲走了對外承包、引進社會品牌餐飲進行聯合經營、租賃經營之路，但其效果總是難如人意，經營績效遠不如社會品牌餐飲那么好。從整體經營情況來看，雖有18%的星級飯店餐飲也搞得不錯，然而由于體制、經營等諸多因素，總體上不如社會品牌餐飲那么繁盛與興旺。

　　用人和分配

　　社會餐飲在用人機制上，緊隨市場經濟。許多知名社會餐飲的管理人員、廚師隊伍都是面向社會招聘而來，任人唯賢、量才使用、能上能下、能進能出。一律合同聘用制，沒有任何論資排輩、任人唯親的現象。

　　由于歷史的原因，目前成都部分星級飯店的餐飲酒樓，由于酒店主體屬國有企業，餐飲部經理、總監由上級任命，餐飲部部分工作人員還保留有國有職工的身份。在飯店內部(甚至餐飲部內部)還存在著固定工、合同工、臨時工的界限。在管理人員和廚師隊伍的選拔和任用上，不能完全適應餐飲市場的競爭和發展的需要。

　　在分配體制上，成都知名的社會品牌餐飲，為吸引和留住高級管理人才和優秀廚師，不但許以很高的月薪和年薪，而且還分住房，配轎車，送股份。據調查，成都社會餐飲高級管理人員的月薪，普遍在4000-12000元，而星級飯店餐飲部高級管理人員和月工資都在2500-8000元之間，社會知名酒樓廚師長的工資一般在5000-18000元之間，而星級飯店廚師長的工資一般在3000-7000元之間。由于分配體制的原因，星級飯店部分高級管理人員和有絕活、能創新、懂廚政管理的好廚師，紛紛流入社會酒樓。

　　裝修風格

　　社會餐飲除了追求菜品的特色化、個性化以外，在酒樓的內外裝修上，也是頗費心思，并以此來吸引食客。成都南門的“皇城老媽火鍋”,投入2000多萬元進行內外裝飾。遠遠望去外觀似一座高聳的漢代宮闕，秦磚漢瓦，漢代風格的石雕雄獅立于門前，內部裝飾無不體現出漢代的宮廷風范，把中國古代巴蜀文化與民間火鍋文化有機地融為一體。同樣，成都的老房子川菜酒樓、公館菜等社會餐飲，以營造的水鄉民居風情畫廊，老式公館裝飾布局的懷舊風格，成為特色鮮明的個性賣點。

　　星級飯店雖也在裝飾上下一番工夫，但一是要顧及飯店的整體風格，文化定位，又要符合評星要求;二是受場地、資金、體制、整體經營的需要等限制。因此，比起社會品牌餐飲來，裝飾風格有自己個性和亮點的不多。

　　菜品特色

　　成都社會餐飲的成功，在很大程度上是菜品特色化、個性化、專業化、經營單一化的成功。而星級飯店餐飲，往往為了適應南來北往客人的需要，適應評定星級的需要，從餐飲經營的設置上就很復雜。一般都開設有川菜、粵菜、淮揚菜、小吃、西餐等菜品，至少也有中餐和西餐。由于在菜品經營上復雜，又無明顯的個性特色，故很難吸引眾多當地食客和住店客人在店內用餐。

　　同樣，在新菜品的開發上，有一定知名度的社會酒樓，除在做精、做細、做好傳統川菜的基礎上，每周都有2-3個新菜的推出，每月有8-10個新菜登場，并廣泛征求食客意見，不斷去粗取精、保優去劣。星級飯店在新這一點上往往比社會酒樓要遲緩。

　　廣告宣傳

　　在成都的各種報紙上，經常會見到各大社會酒樓、餐館明碼實價的促銷廣告，以及對本酒樓、餐館、火鍋店的宣傳，菜品特色的推薦，創業發展歷史的介紹，名廚師絕活，招牌菜的促銷等。

　　巴國布衣酒樓為了擴大其在川菜領域的知名度，做百年老店，還專門組織川菜大師、美食專家、高校教師，用2-3年時間，精心編撰了全套川菜菜譜出版，形成了巴國布衣川菜菜譜系列。這一川菜文化工程，不但擴大了巴國布衣在全國美食界的知名度，而且為其走向全國、走向世界樹立了良好的品牌宣傳效應。

　　星級飯店雖然在春節、圣誕節、婚宴、生日宴市場競爭上，也在進行廣告宣傳和推廣，但廣告投入遠遠落后于社會品牌餐館、酒樓。

　　價格競爭

　　價格是社會餐飲與星級飯店爭奪客源、留住客人的重要因素之一。從星級飯店服務的規范性、優質性上來說，95%以上的客人是滿意的，但菜品價格往往要高于社會酒樓5%-8%左右，而且還要加收10%的服務費，個別高星級飯店還要收取開瓶費。

　　遍布大街小巷的酒樓、餐飲、火鍋店、美食城，使成都餐飲業的價格競爭顯得尤為激烈。為了在競爭中求生存、求發展，贏得顧客，普遍采取了走市民化的道路。像銀杏酒樓、金鷹酒樓、譚氏官府菜這樣高價位的頂級品牌酒樓，在成都也只有屈指可數的十幾家。85%的酒樓采取了走中低檔消費市場的策略，并以此來開發市場、占領市場。

　　有些三、四星級飯店菜品價格雖與中檔的大蓉和酒樓、紅杏酒樓等社會餐飲價格相當或略低，但由于市民消費心理的因素，寧可去社會酒樓消費，也不愿跨進星級飯店。由于消費者少，又加劇了星級飯店單體餐飲成本的上升和經營的困難。故在與社會酒樓的菜品價格競爭中，失去了優勢。

　　消費心理

　　據調查顯示，外來賓客都認為，成都是天府之國、美食之都、川菜故鄉，來了就很想品嘗一下正宗民間川菜火鍋。但他們認為在星級飯店很難吃到地道的風味。所以，除在星級飯店吃早餐外，68%左右的客人都喜歡到星級飯店之外的社會酒樓、餐館、火鍋店、老字號名小吃店去用餐。

　　當地市民的餐飲消費心理與成都的休閑文化生活是有關聯的，成都人不大喜歡進星級飯店消費，可能有如下幾方面原因：認為星級飯店消費價格要高于社會餐館、酒樓;菜品在特色上沒有社會酒樓、餐館更專業、更專一、更富有特性;在消費休閑性上，不如專業酒樓好;部分星級飯店餐廳裝修裝飾、文化品味不如社會專業酒樓、火鍋城特色突出;社會餐飲品牌酒樓在市民心中的知名度更高。

　　從以上幾個方面的分析可以看出，成都星級飯店餐飲經營較難的癥結所在。面對這種狀況，蓉城星級飯店餐飲業如何走出困境?如何在市場競爭中不斷吸引客源?如何降低成本，做出特色，做出品牌，提高市場競爭力和經濟效益?將是一個值得星級飯店高層管理人員和餐飲經營管理人員深思和探索的大課題。

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