食物營養與烹飪專業營養課教學

時間：2025-11-21 22:49:40 碩士畢業論文

食物營養與烹飪專業營養課教學

　　烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。

食物營養與烹飪專業營養課教學

　　食物營養與烹飪專業營養課教學【1】

　　【關鍵詞】烹任;科學意識;營養意識

　　烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。

　　自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。

　　通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。

　　烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。

　　烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地“武裝”自己，就會被淘汰。

　　雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。

　　另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。

　　一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

　　加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。

　　對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高;對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

　　提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的―項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。

　　為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。

　　但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。

　　烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。

　　在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。

　　應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。

　　烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。

　　必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。

　　掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。

　　可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。

　　可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。

　　烹飪營養教學尤其要培養懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學校、機關、部隊、工廠、企業和所有快餐及食品生產單位進行營養配餐和營養技術監督工作的能力。

　　對集體伙食單位的烹飪活動，因其提供的服務具有長期性，就像人的一日三餐一樣。

　　這種持久性的飲食活動對人體健康的影響亦是長期的，如果不能進行定量的科學配餐，則會使人體由于長期某種營養素過量或缺乏各種營養素供應，比例失調導致人體慢性疾病。

　　因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學齡兒童、少年的營養需要，尤其針對在此時期容易出現的營養缺乏病。

　　為進一步強化全民營養意識，積極推行《中國營養改善行動計劃》，構造濃郁的國民科學營養的文明氛圍，還需培養學生推廣普及營養知識的能力，會針對不同人群進行營養教育和宣傳工作。

　　可以通過在制作好的菜點或快餐食品的包裝上注明其營養素的含量和特點的營養成分標示，使菜點的規范，使消費者大體了解所用菜點和快餐的質量和營養素的獲得情況。

　　以幫助消費者進行有選擇地消費，普及符合科學規律的食品營養質量評價的方法。

　　烹飪與營養教育專業建設【2】

　　【摘要】烹飪與營養教育專業具有一定就業前景，隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，具有熟練烹飪工藝的技術人才受到越來越多餐飲行業的青睞，在這個發展前景下，烹飪與營養教育專業也逐漸面臨著新的發展要求和挑戰。

　　傳統模式下的一日三餐單純解決溫飽的烹飪標準已經不能滿足現代生活的需求。

　　目前，我國很多烹飪學校的人才培養模式存在諸多弊端，導致學生在離校后烹飪技能難以達到崗位標準。

　　本文，筆者將根據現階段烹飪與營養教育存在的問題，為培養創新型烹飪人才提供若干參考建議。

　　【關鍵詞】烹飪與營養教育人才培養有效探討

　　烹飪是一門藝術，其為生活增色增味。

　　烹飪與營養教育水平的提高將使人們的生活質量提升到一個新的高度。

　　然而，烹飪與營養教育并未突破傳統人才培養模式的局限，過于注重對學生理論知識層面的灌輸，忽視對學生實踐能力和創新能力的培養，導致很多學生真正走上工作崗位的時候，烹飪技能達不到崗位要求。

　　社會發展要求我們摒棄傳統的烹飪理念，改革人才培養模式，注重對學生創新能力的培養。

　　下文，筆者將對烹飪與營養教育專業人才的培養做出幾點思考。

　　一、烹飪與與營養教育專業教學現狀

　　現階段，大部分烹飪學校在開展烹飪與營養教育專業教學時依然過于重視學生理論知識的學習，然而烹飪作為一門技術活，它對學生烹飪實踐能力具有一定要求。

　　但由于部分烹飪教師在開展教學時僅僅注重對書面知識的講解，例如：烹飪中的營養搭配等，無法促進學生烹飪技術水平的提高，在一定程度上阻礙了烹飪與營養教育專業教學的有效開展。

　　除此之外，烹飪教師落后的教學方法也在一定程度上制約了學生烹飪技能的形成，例如：教師在開展烹飪與營養教育專業課堂教學時，依然在采用板書的教學方法，這也使烹飪與營養教育專業課堂與其他文化課課堂教學毫無差異，在一定程度上阻礙了應用型烹飪與營養教育人才的培養。

　　綜上，筆者對現階段烹飪與營養教育專業教學現狀進行了分析，并發現了一系列亟待解決的問題，據此，我們在開展烹飪與營養教育專業教學時必須將實踐性應用其中，為學生今后的就業創造機會。

　　二、如何開展烹飪與營養教育與營養教育專業教學

　　(一)有效實施開放性教學策略

　　在進行烹飪與營養教育專業課程教學時，教師應該改變傳統的“滿堂講”、“滿堂問”以及“分配任務型”教學模式，拓展學生的自由學習空間，真正做到“教”與“合”的統一結合。

　　因此，教師可以進行教學范圍及教學過程的開放，鼓勵學生去獨立思考、去動手實踐以及開拓創新。

　　當然，教師應該為學生提供創新學習平臺。

　　開放型教學環境的創建。

　　傳統的烹飪與營養教育教學范圍無非就是教室和教學操作間，這存在一定的局限性，并不能符合新時期社會發展的要求。

　　因此，教師應該將教學范圍延伸到網絡市場及圖書館等地。

　　如在向學生進行烹飪與營養教育成本核算知識講授時，教師可以給學生分配相關的教學作業，讓學生以成本核算總額為600元肉制品為主料進行宴席制作。

　　其中的核算知識僅僅參考傳統教材明顯不足，教師應該鼓勵學生走出課堂，通過網絡平臺查閱更多的相關資料，以彌補課程教學的缺陷，也可以到圖書館查找更多的信息資源。

　　這樣有利于學生在知識補充和獨立解決問題過程中激發自身的創作智慧和靈感。

　　開放性教學過程的創建。

　　教師應該改變傳統的灌輸式的教學模式。

　　課程教學不能局限于教師對烹飪與營養教育知識的講解以及對學生疑問的解答，而要對烹飪與營養教育知識的教學過程及學生課堂反響進行回顧，歸納總結課堂教學的優點和不足。

　　一般情況下，過于注重教材在教學工作中的作用，讓學生進行機械式的知識儲存或調用，很大程度上會制約學生的的創新思維和創新能力的發展。

　　而開放性教學過程是指教師在教學過程中以不同的組合方式向學生講解烹飪與營養教育知識，巧妙地形成一種知識提問，鼓勵學生解答、分析問題，并結合自己的思考，提出新問題。

　　如上述的宴席菜肴與相關的成本核算問題，這兩種不同的知識模塊應該配置相關的烹調教師教師及餐飲管理教師來進行內容講解。

　　總之，開放教學環境和教學過程，為學生提供更多創新學習平臺，有助于學生創新思維和創新能力的發展。

　　(二)采取“以工養訓”模式

　　要深化院校與企業之間的校企合作。

　　調查發現，目前的院校與民營企業合作現狀不容樂觀，主要原因是很多民營企業合作意愿不強，它們認為如果參加實質性的高職教育，必然需要大量資源的投入，這樣很可能會影響企業正常的生產秩序，甚至影響企業的利潤，而辛苦培養出來人才可能最終也不能為自己帶來與付出成正比的收益。

　　因此，要改變企業的傳統理念，院校必須拋棄本位主義思想，站在企業的立場上設身處地考慮企業利益，以學生頂崗實習給企業創造帶來的利潤及部分學費補償企業在學生的實踐實訓工作上投入的資源。

　　通過“以工養訓”，可以實現學校和企業的共贏，院校可以通過較低的投入培養出優秀的滿足時代發展需要的創新技能型人才，而合作企業則可以穩定和壯大技能型人才隊伍，以較低的成本投入獲取最大的收益。

　　(三)應用“以工養教，雙師雙聘”模式

　　拘于用人成本具有一定的局限性，民辦職業院校及民營企業的員工隊伍在數量和質量上均不能滿足發展的需要。

　　在學生進入企業頂崗實習或參加生產型的實訓前提下，應聘者可以在相同的時間和空間內完成院校和企業交給的工作任務，最終獲得雙方支付的兩份勞動報酬。

　　院校和院校可以共同引進能夠滿足自身發展要求的人才或推薦各自人才被對方聘任，工作地點為企業生產一線。

　　通過“ 以工養教，雙師雙聘”這種模式，民辦職業院校和民營企業都可以在較低成本投入的前提下，培養出既精通教學和培訓又擅長技術和研發的“雙師型”人才隊伍，當然，被雙聘的員工能夠在相同的時間內收獲更多的薪資及享受更多的福利待遇。

　　結束語

　　在烹飪與營養教育專業教學過程中，教師應該將理論知識和生活實際結合起來，保證學生在獲得理論知識的同時，自身的烹飪技能和創新能力得到相應的發展。

　　因此，教師必須改變傳統的教學模式，充分尊重學生的課堂主體地位，為學生提供一個開放性的課程教學環境，并創建豐富的創新知識平臺。

　　讓學生在自由的學習環境中實現自身知識的拓展和創新思維能力的培養。

　　同時，校企合作既可以讓院校和企業雙方收獲一定的效益，又讓學生在實訓中鍛煉了自己的烹飪與營養教育技能，收獲薪酬和福利。

　　總之，在烹飪與營養教育中培養學生的烹飪實踐能力任重道遠，需要校企的不斷努力奮斗。

　　【參考文獻】

　　[1]郭愛平，田陽榮，劉浩日娃. 烹飪與營養教育專業建設的探索[J]. 內蒙古師范大學學報(哲學社會科學版)，2013，05：163-167.

　　[2]馮玉珠. 烹飪與營養教育專業人才培養模式探索與實踐[J]. 四川烹飪高等專科學校學報，2013，06：1-5.

　　烹飪教學與營養研究【3】

　　摘要：中國美食歷史悠久，很多美食的制作方法都是從傳統中創新出來的，因此必須從加強行政立法積極推行營養條例的貫徹執行，提高烹飪教育工作者的科學意識，營養意識，運用科學手段，實現對菜點的定性、定量化研究，加強烹飪高等教育，提高烹飪從業人員綜合素質，努力尋找出新時期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學營養化因素。

　　關鍵詞：烹任;學習動機;營養意識

　　從實際出發，激發學生學習動機。

　　對于剛接觸烹飪專業的新生來說，應采取“先入為主”的方法，組織他們走進?名校，與優秀學生面對面的交流，觀看高年級優秀學生的作品展覽，包括正規的作業評批、冷菜拼擺及食品雕刻等的獲獎情況、觀看嫻熟的烹制技藝的VCD，關于烹飪的演講比賽，從多角度多方面來展示中華美食文化的博大精深，源源流長，以此激發學生濃厚的學習氛圍，激發學生努力學習立志成才的熱情.充分調動他們的求知欲望，促使他們確立起自己的奮斗目標，激發起一展身手的強烈動機。

　　烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。

　　另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。

　　一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

　　加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。

　　為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。

　　烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓練鞏固學生的優勢。

　　烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。

　　掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。

　　可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。

　　可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。

　　因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學齡兒童、少年的營養需要，尤其針對在此時期容易出現的營養缺乏病。

　　以幫助消費者進行有選擇地消費，普及符合科學規律的食品營養質量評價的方法。