最新公共營養師二級考點歸納

2017最新公共營養師二級考點歸納

　　營養師的職業綜合了廚師、保健師、醫務、中醫、心理師、營銷員、管理員等職業的特點于一身，是比較綜合的職業。接下來小編為大家精心整理了2017最新公共營養師二級考點歸納，想了解更多相關內容請關注應屆畢業生考試網!

　　豆類制品營養

　　豆類分大豆和其他豆類。豆類是廉價的蛋白質來源，含較多的賴氨酸，可補充谷類蛋白質的不足，且可增加膳食中的無機鹽和B族維生素等。尤其是大豆在我國膳食中占有重要地位。

　　一)大豆的營養價值

　　1.大豆的營養成分

　　大豆含有35%~40%的蛋白質，是植物性食物中含蛋白質最多的食物。大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養價值，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食物，故大豆蛋白為優質蛋白。

　　大豆所含脂肪量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達50%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強抗氧化能力的維生素E.大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發酵產生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

　　2.大豆中的非營養素特殊成分

　　大豆中含有一些非營養素特殊成分，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影響人體對某些營養素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在應用大豆時，應注意合理利用或處理這些物質，才能充分發揮大豆的營養作用。通常，用加熱的加工工藝可使對營養素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營養價值要高于整粒大豆。

　　二)其它豆類的營養價值

　　其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達55%~60%;其他營養素近似大豆。

　　三)豆制品的營養價值

　　豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產的豆制品。

　　大豆制品中有非發酵豆制品和發酵豆制品二種。非發酵豆制品有豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經浸泡、磨細、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗營養因子等減少，從而使蛋白質的消化率提高;發酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。

　　若將大豆和綠豆發制成豆芽，除原有營養成分不變外，還可產生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產量比黃豆芽也高。

　　四)豆類的合理利用

　　豆類經過不同的加工方法可制成多種豆制品，現已成為我國居民膳食中的重要組成成分。經過加工的豆類蛋白質消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質消化率為92%~96%，其營養價值明顯提高。

　　經發酵工藝的大豆制品中的蛋白質更易于消化吸收，而且某些營養素含量也會增加。如每100g發酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。

　　人體營養狀況

　　人體體格測量，成年人測量項目通常包括身高、體重。兒童應測量體重、身高、胸圍、頭圍。嬰幼兒采用臥位分別測定頭頂至臀部、足底的距離，即頂-臀長(坐高)和頂足長(身長)反映嬰幼兒體格縱向發育情況。

　　上臂圍反映機體的營養狀況，與體重密切相關。一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。5歲以內變化不大。我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養良好，12.5～13.5cm為營養中等，12.5cm以下為營養不良。

　　標準的本質特征是一種“統一規定”，標準化的實質是“通過制訂、發布和實施標準，達到統一”，其目的是“在一定范圍內獲得最佳秩序和效益”。

　　精確度：精密度，指以最小的差異重復測定一個個體的能力。

　　準確度：指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。

　　實驗室指標收集：尿液水溶性維生素耐受實驗、肌酐測定、維生素和礦物質代謝實驗、蛋白質代謝和骨代謝實驗。糞便消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等，并可間接判斷胃腸、胰腺、肝膽系統功能狀況進行營養代謝實驗。血液樣品包括：指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶取血等。

　　營養不良的癥狀和體征判斷：

　　1.蛋白質--能量營養不良(PEM)判斷：嬰幼兒最為敏感，約有一半的PEM患兒很難活到5歲，發展中國家的死亡率是發達國家的20～50倍。目前已成為許多發展中國家的一個主要公共衛生問題。

　　(1)水腫型營養不良：蛋白質缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以水腫為主要特征。凹陷型水腫常見于腹部、腿部，也可能遍布全身。主要表現：水腫、腹瀉、伴發感染，頭發稀少易脫落，表情冷漠或情緒不好。

　　(2)消瘦型營養不良：能量不足為主，主要表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮，四肢猶如皮包骨，體重常低于其標準體重的60%。

　　(3)混合型：蛋白質和能量均有不同程度的缺乏，同時伴隨維生素和其他營養素缺乏。

　　2.營養性貧血：多發生于2歲以下的兒童，在其他人群中，如兒童、青少年、育齡婦女、孕婦、乳母中也可發生。包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血。前者是體內鐵缺乏引起，后者則是體內維生素B12和葉酸缺乏引起。全球包括中國最常見的是缺鐵性貧血。營養性貧血表現：①起病緩慢②疲勞無力，不愛活動常煩躁不安或萎靡不振③食欲減退④機體免疫功能的抗感染能力下降。

　　3.維生素A缺乏：維生素A又稱為視黃醇，屬于脂溶性維生素。只存在與動物性食物中，主要存在哺乳動物及魚的肝臟中。一般黃綠色植物中含有類胡蘿卜素，可在人體小腸和肝臟中轉變為維生素A，稱為維生素A原。主要功能是維持正常的視覺功能，特別是暗光下的視覺，同時維持皮膚健康，以及促進生長和增強免疫力的作用。

　　維生素A缺乏病是公認的四大營養缺乏病之一，可引起以眼、皮膚為主的全身性疾病，干眼癥在發展中國家部分地區發病率非常高。缺乏病以兒童及青少年較為多見，男性多于女性，其病變可累及視網膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能。

　　(1)眼部癥狀：眼干燥癥;夜盲癥;角膜軟化。(2)皮膚癥狀：皮膚干燥，毛囊性丘疹，蟾皮癥。(3)骨骼系統：兒童骨組織停止生長，發育遲緩，出現齲齒。(4)生殖功能：導致胎兒畸形和死亡，男性精子減少，性激素合成障礙。(5)免疫功能：免疫功能下降，患兒易發反復呼吸道感染和腹瀉。

　　3.骨軟化病(維生素D缺乏)：維生素D是鈣平衡最重要的生物調節因子之一。直接或間接參與骨內進行的所有過程：骨細胞的增生、分化，骨基質的形成、成熟和鈣化，骨質的重吸收等。缺乏癥主要發生在氣溫偏低、日照不足的地區，以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。

　　常見癥狀：骨痛、肌無力和骨壓痛，患病的孕婦、乳母和老人主要表現為骨骼軟化、變形，易折斷，嚴重時發生骨骼脫鈣，骨質疏松.

　　兒童佝僂病的判斷:小兒佝僂病俗稱軟骨病，18世紀在英國發現小兒因少見太陽，出現前囟門閉合晚、出牙晚、走路晚、顱骨軟、行走時兩腿彎曲等骨骼變形癥狀，并發現只需要用日光照射即可治愈。常見于3歲以內的小兒，1歲以內最多見。戶外活動少，尤其是冬季不能堅持戶外活動的嬰幼兒，發病率比戶外活動多者高七八倍。發病率北方高于南方。

　　主要是神經精神癥狀和骨骼變化，神經精神癥狀：多汗、夜驚、易激怒，出現枕禿或環形脫發。骨骼變化：頭部，前囟門閉合延遲至2～3歲，方顱、雞胸、“O”型腿，鞍狀頭、十字頭，出牙遲。胸部肋骨串珠。胸廊畸形、四肢及脊柱和其他表現，如發育不良，神情呆滯等。

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