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公衛助理醫師《營養與食品衛生學》考點：特殊人群的營養
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第三章 特殊人群的營養
第一節 孕婦營養與膳食
(一)孕婦的生理特點
1、內分泌系統改變 基礎代謝率增加，原因：雌激素作用和甲狀腺功能亢進
2、消化系統改變 消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，孕婦有惡心、嘔吐、食欲不振、便秘和脹氣等現象
3、循環系統改變 心排除量增加，血壓變化，血容量增加，血液成分變化
4、泌尿系統改變 腎排泄負荷增加，腎功能相對不足
5、呼吸系統改變 上呼吸道粘膜水腫，局部抵抗力低，容易發生上呼吸道感染
6、體重及體成分
(二)孕期營養重要性
1、孕期營養不良對母體健康的影響 A.營養性貧血：血容量增大導致(缺鐵，致母體缺鐵性貧血;缺葉酸，致母體巨幼紅細胞貧血)B.骨質軟化癥：缺鈣C.營養不良性水腫D.妊娠綜合癥(嚴重營養不良時發生)
2、孕期營養不良對胎兒和嬰兒健康的影響 A.胎兒先天畸形發生率增加(營養素缺乏或過多，酗酒)B.對胎兒、嬰兒智力發育的影響C.早產及新生兒低體重發生率增加D.圍生期嬰兒死亡率增加(妊娠28周至出生后7天)E.巨大兒(可能因為孕婦血糖升高)
(三)孕期營養需要
孕婦從開始到分娩前，體重增加12kg(包括胎兒、胎盤、羊水)，其中水分為7kg，脂肪4 kg ，蛋白質1 kg 。
增加熱量、蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質(鈣、鐵、碘、鋅)、維生素(B族維生素、維生素A和C、維生素B12和葉酸、維生素D)。
1、能量(1)孕早期(2)孕中、后期(增加200kcal/天)
2、蛋白質 約需要蛋白質920克，從第5個月開始增加蛋白質。
3、脂肪 占總能量20%～30% 飽和:單不飽和:多不飽和=1:1:1
注意n-3系和n-6系多不飽和脂肪酸的攝入比例=1:4～6
4、礦物質
(1)鈣 1500mg，每天進食奶或奶制品
(2)鐵 防止缺鐵性貧血：多攝取血紅素鐵(動物肝臟、血液、瘦肉)，加服鐵劑
5、維生素
(1)維生素A β-胡蘿卜素(維生素A原)(2)維生素D 曬太陽(3)維生素E 堅果和植物油
(4)維生素B1 是脫羧酶和轉酮醇酶的輔酶，與能量代謝有關。缺乏時導致胃腸功能下降，進一步加重早孕反應。
(5)維生素B2 參與三羧酸循環及呼吸鏈中氧化還原反應，與能量代謝有關。缺乏時的典型癥狀是“口腔-生殖綜合癥”，另外，與胎兒生長發育遲緩、缺鐵性貧血有關。
(6)維生素B6 參與體內氨基酸、脂肪酸和核酸的代謝。缺乏時，常伴有多種B族維生素缺乏的表現，對皮膚、神經和造血系統等產生影響。
臨床上常用維生素B6輔助治療早孕反應。
(7)葉酸妊娠前幾周是神經管形成和閉合的關鍵時期，神經管將最終發育成腦和脊髓。一般妊娠診斷時間為孕6周，而此時神經管已經閉合，神經管畸形可能已經發生。
在孕前3～6個月和孕早期每天補充葉酸400ug，可有效地預防大多數神經管畸形的發生。
(8)維生素C 孕早期因妊娠反應和代謝改變，應攝入充足的維生素C，有助于減輕嘔吐和味覺異常。
(四)孕期合理膳食
1、孕期婦女膳食指南
(1)孕前期 ①多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸 ②常吃含鐵豐富的食物
③保證攝入加碘鹽，適當增加海產品的攝入 ④戒煙、禁酒
(2)孕早期 ①膳食清淡、適口 ②少食多餐 ③保證攝入足量富含碳水化合物的食物 ④多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸 ⑤戒煙、禁酒
(3)孕中期、后期 ①適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產品的攝入量 ②適當增加奶類食品的攝入 ③常吃含鐵豐富的食物 ④適量身體活動，維持體重的適宜增長 ⑤禁煙戒酒，少吃刺激性食物
2、孕期婦女膳食
(1)孕前期膳食
谷類250～400克(雜糧不少于1/5) 蔬菜300～500克(綠葉菜應占2/3)
水果200～400克 畜禽肉類50～75克;
蛋類25～50克 奶類及奶制品300克 大豆類及堅果30～50克烹調油25～30克;鹽6克
(2)孕早期膳食
谷類200-300克(雜糧不少于1/5)蔬菜300～500克(綠葉菜應占2/3)水果100～200克
畜禽肉類總量(含動物內臟)150～200克，其中魚類50克、禽類50克、蛋類50克
奶類及奶制品200～250克;大豆類及堅果50克 烹調油15～20克;鹽6克
(3)孕中期、后期膳食
谷類350-450克(雜糧不少于1/5)蔬菜300～500克(綠葉菜應占2/3)水果200～400克
畜禽肉類總量(含動物內臟)200～250克，其中魚類50克、禽類50克、蛋類50克
奶類及奶制品250～500克;大豆類及堅果60克 烹調油20～25克;鹽6克
孕中期、后期要注意每周進食1～2次(約25克)動物肝、雞血或鴨血50～100克。
(五)孕期常見營養問題
1、妊娠性嘔吐
營養措施：
①膳食應清淡、易消化，少食多餐 ②多吃蔬菜、水果、牛奶等堿性食物
③適當補充水溶性維生素 ④忌食油炸、酒類和刺激性的辛辣食物
⑥嚴重者實施靜脈營養;食療方(生姜紅糖茶、姜汁米湯)
2、妊娠高血壓綜合征 調整患者的膳食結構是營養防治的重點。
①控制總能量的攝入②減少脂肪攝入量③減少鹽的攝入④增加優質蛋白⑤補充足夠的鈣、鎂和鋅
3、妊娠糖尿病
營養防治原則：①調整能量攝入至合理需要量 ②飲食均衡 ③限制單雙糖的攝入量
⑤選用低脂肪的瘦肉類食品 ⑥供給充足的維生素、礦物質
4、營養性貧血 預防和糾正缺鐵性貧血是可能的。
①增加膳食鐵特別是血紅素鐵的攝入量 ②增加維生素C的攝入量
③增加維生素B12和葉酸的攝入(維生素B12和葉酸是合成血紅蛋白的必需物質)
④保證每天攝入適宜數量的動物性食物(肉因子)
5、骨質軟化癥 是一種全身性病變，如果發生在分娩前，骨盆變形狹窄尤為顯著，常引起難產，影響母嬰健康。對策：①增加鈣的攝入量 ②補充維生素D ③適量攝入磷
第二節 乳母營養和膳食
(一)營養與泌乳
1、泌乳生理：泌乳過程是一個復雜的神經反射過程，受神經內分泌的調節機制所控制。泌乳與乳腺發育、乳汁生成和分泌、排乳等環節有關。乳汁分泌包括泌乳和排乳兩個過程。乳母血中催乳素和生長激素的增多對泌乳有促進作用。排乳是另一種反射活動。
(1)嬰兒吸吮乳頭可刺激母乳垂體產生催乳素，引起乳腺腺泡分泌乳汁，并存積在乳腺導管內，這種現象稱為產奶反射。
(2)嬰兒吸吮乳頭可反射性地引起乳母神經垂體釋放縮宮素，后者引起乳腺導管內壁的肌上皮細胞主動收縮而增加乳腺導管內的壓力，使乳汁排出，稱為下奶反射。
(3)當嬰兒不及時吸吮，乳腺內儲存乳汁的壓力升高到一定程度可抑制乳汁分泌，乳腺也會逐漸退化。
(4)排乳反射受各種條件反射的影響，例如，聽到嬰兒的啼哭聲，乳母即有乳汁溢出，該反射還易受到心理因素影響，焦慮、煩惱、恐懼等不良情緒都可以抑制乳母排乳。
2、泌乳的影響因素 (1)內分泌因素 (2)乳母營養狀況
3、母乳喂養的優越性
母乳喂養，對于母親和嬰兒來講，無論從生理上、母嬰關系上，還是從經濟關系上都有益處。
(1)母乳中營養素齊全，而且既與嬰兒消化功能相適應，亦不增加嬰兒未成熟腎臟的負擔。數量和質量優于任何代乳品，能完全滿足4～6月齡以內嬰兒生長發育的需要。具體體現在：
①含優質蛋白質，且易于消化吸收利用。含較多的牛磺酸，滿足嬰兒腦組織發育的需要。
②含豐富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含飽和脂肪酸。乳母膳食營養合理時，則含有一定量的DHA(二十二碳六烯酸)。
③含豐富的乳糖，既可促進鈣的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。
④鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，鈣的吸收利用率較高。
⑤含維生素豐富。乳母膳食營養充足時，嬰兒前6個月內所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳中維生素C、B族維生素、維生素A和β-胡蘿卜素常隨乳母膳食中的含量而改變。維生素D難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養兒應在出生2～4周后補充維生素D和多曬太陽。
(2)母乳含有豐富的抗感染物質(特異性免疫物質和非特異性免疫物質)，能提高嬰兒對疾病的.抵抗力。母乳中的免疫因子主要有：免疫球蛋白 人乳溶菌酶 乳鐵蛋白 雙岐因子
(3)對嬰兒具有持續的有益健康效應
母乳喂養對過敏性疾病具有一定保護作用，所以，母乳喂養極少發生過敏(腸道出血和嬰兒濕疹)。
母乳喂養避免了嬰兒過度喂養問題，對于成年后慢性病的發生具有遠期的有利作用：2型糖尿病發病的危險相對較低，潰瘍性結腸炎、兒童期肥胖、腫瘤等發病率降低
(4)有利于母體康復哺乳過程因為縮宮素分泌引起子宮收縮，有助于產后復原。哺乳促使母親動用和消耗孕期儲存的體內脂肪。母乳喂養可推遲母親再生育，對母親和次子女的健康都有益。
(5)母乳既衛生又無菌，經濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質。
(6)哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發育。
(二)乳母營養需要1、能量2、蛋白質3、礦物質(鈣、鐵、鋅)4、維生素5、DHA6、水
(三)乳母膳食
1、乳母膳食指南(1)保證供給充足的能量(2)增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產品攝入
(3)適當增飲奶類，多喝湯水(4)產褥期食物多樣，不過量
產褥期：自胎盤娩出到產婦全身器官(除乳腺外)恢復或接近正常未孕狀態所需要的一段時間。 每天應保證攝入蔬菜水果500克以上，以防便秘。
(5)忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡(6)科學活動和鍛煉，保持健康體重
(四)乳母營養問題
1、膳食失衡 習俗導致膳食失衡
2、微量營養素缺乏 產后第2個月食物攝入量減少，鋅、維生素A、維生素C等攝入不足
3、肥胖
第三節 嬰幼兒和學齡前兒童營養與膳食
(一)嬰幼兒和學齡前兒童生理特點
1、體格發育2、消化系統發育(牙齒)3、神經系統發育(腦重、腦細胞、智力發育)
出生后腦重的增加主要由于腦細胞體積增大、樹突增多和延長。
腦神經細胞增殖具有“一次性完成”的特點，錯過這個機會，無法再獲得補償，可能影響嬰幼兒的智力至終生。
腦細胞生長發育的3個關鍵時期(妊娠中期和后期以及嬰幼兒時期)，是腦組織對營養要求最高的時期。
(二)嬰幼兒和學齡前兒童營養需要
1、能量 因嬰幼兒體表面積和代謝組織所占比例大，故基礎代謝率高于成人，無性別差異
2、蛋白質 除滿足蛋白質總量總量需要外，還要盡可能使優質蛋白達到1/2，盡量使必需氨基酸的量和比例符合嬰幼兒的生理需要。
3、脂類 n-3系列不飽和脂肪酸與n-6系列不飽和脂肪酸應為1:4。
4、碳水化合物 嬰兒的碳水化合物供能比例為40%～50%，隨年齡增長該比例逐漸增加2歲以上達到成年人的比例，即55%～65%。
5、礦物質
鈣：乳和乳制品含鈣豐富，吸收率高是嬰幼兒最理想的鈣來源。
鐵：母乳含鐵量低，但吸收率高;約4個月后，貯存鐵漸已耗竭，處于快速生長發育期的嬰兒對膳食鐵需要增加，6個月至2歲的兒童很容易出現缺鐵性貧血。可多吃肝泥、瘦肉水
鋅：如果不偏食，一般不會缺乏。
6、維生素對多數維生素的需要接近或多于成年人的一半，維生素D的攝入量還超過成年人。
7、水 嬰幼兒體表面積大，代謝率高，對水需要量較成年人高。
(三)嬰幼兒和學齡前兒童膳食指南
1、嬰兒①鼓勵母乳喂養 ②母乳喂養4個月后逐步添加輔食
2、幼兒與學齡前兒童 ①每日飲奶 ②養成不挑食、不偏食的良好飲食習慣
(四)嬰幼兒和學齡前兒童營養問題
問題：1、零食2、快餐3、保健食品4、飲水和飲料
對策：
1、各營養素之間的比例要適宜。
A.膳食中優質蛋白質占適宜的比例
B.要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入
C.各礦物質之間也要配比適當
2、食物的搭配要合理。
A.成酸性食物與成堿性食物搭 B.主食與副食搭配
C.雜糧與精糧搭配 D.葷與素等食物平衡搭配
3、膳食制度要合理。 A.一般應該定時定量進餐 B.兒童三餐以外應再加點心
4、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味
在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣
注重烹調方法，到色香味美、質地宜人、形狀優雅
(五)食譜的制定方法
(一)營養成分計算法
1、確定用餐對象全日能量攝入量
用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)。
2、計算三大營養素全日應攝入的能量
能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65% 。
3、計算三種能量營養素每日需要數量
知道了三種產能營養素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數量的重要依據。
由于1g碳水化合物產生能量為4.0kcal，lg脂肪產生能量為9.0kcal，lg蛋白質產生能量為4.0kcal。根據三大產能營養素的能量供給量及其能量折算系數，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。
4、計算三大營養素每餐需要量
知道了三種能量營養素全日需要量后，就可以根據三餐的能量分配比例計算出三大能量營養素的每餐需要量。
一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占25%～30%午餐占35%～40%晚餐占30%～35%
5、主、副食品種和數量的確定
已知三種能量營養素的需要量，根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了。
(二)食物交換份法
食物交換份法簡單易行，易于被非專業人員掌握。
該法是將常用食物按其所含營養素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養素值和食物質量，然后將每類食物的內容列出表格供交換使用。
1、根據膳食指南，按常用食物所含營養素的特點劃分為五大類食物。
第一類：谷類及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素
第二類：動物性食物，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素
第三類：豆類及制品。主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素
第四類：蔬菜水果類。主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素
第五類：純能量食物。主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸
食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用中，可將計算法與食物交換份法結合使用。
首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數量
通過食物的同類互換，以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜
第四節 學齡兒童、青少年營養
一、膳食營養問題
1、蔬菜食物攝入量明顯下降，奶及奶制品攝入量依然很低。
2、膳食結構不合理，碳水化合物供能比明顯低于55%～65%;脂肪供能比超過35%，農村學齡兒童及青少年則蛋白質供能比低于13%。
3、微量營養素缺乏：鐵、鋅、維生素A
二、合理膳食的要求
1、食物容易消化吸收2、餐次適當增加3、食物感官性狀良好，有吸引力
4、培養良好飲食習慣，不偏食5、有良好的進食環境
三、膳食指南
1、學齡兒童膳食指南①三餐定時定量，保證吃好早餐②吃富含鐵和維生素C的食物、飲用清淡飲料，控制食糖攝入③重視戶外活動
2、青少年膳食指南①多吃谷類，供給充足的能量②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入③吃富含鐵和維生素C的食物零食④參加體力活動，避免盲目節食⑤不抽煙、不飲酒
四、營養改善
(一)合理安排三餐，保證吃好早餐
1、一日三餐
(1)時間：定時(2)品種：按膳食指南多樣化
(3)食量：早餐能量占25%～30%;午餐占35%～40%;晚餐占30%～35%
(4)就餐氛圍：輕松、愉快
2、早餐
(1)不吃早餐的危害
A.易感疲倦、注意力不集中B.長期不吃早餐容易引起胃炎、十二指腸潰瘍、膽結石等消化道疾病C.長期不吃早餐容易形成肥胖(加大中、晚餐的進食量，提高脂肪的吸收率)
(2)早餐質量評價
評價早餐質量通常采用兩種方法：一種是根據早餐所提供的能量和營養素量評價;另一種是根據早餐食物種類的多少進行評價。我國目前多采用后一種方法。在這種評價方法中，把食物分為4類，即谷類、肉類、乳制品和蔬菜水果類。
(3)理想的早餐 ①品種：谷類、乳制品、肉類、蔬菜或水果②富于變化
(二)每天喝牛奶
1、喝牛奶的重要性(鈣質的作用)
生長發育(骨骼發育)
預防骨質疏松，青春發育前期骨鈣達到最高峰可以降低晚年骨質疏松的發生率
對兒童青少年而言，可間接預防肥胖
2、樹立終身補鈣的概念
每天喝300～500ml牛奶，或相當于300～500ml牛奶的奶制品(奶粉、奶酪)
有乳糖不耐癥者可飲用酸奶
家長和教師自身要培養喝牛奶的習慣
3、現實中補鈣誤區
A.骨頭湯鈣含量高 B.盲目相信吸收率“高”的保健品
C.豆漿鈣含量高于牛奶 D.單純依賴鈣劑補鈣 E.“純牛奶”最好
(三)每天足量飲水，合理選擇飲料
飲水最好選擇白開水;飲料多種多樣，需要合理選擇。
乳飲料和純果汁飲料，適量飲用可作為膳食補充
添加礦物質和維生素飲料，適合戶外活動或運動后飲用
只含糖和香精飲料，營養價值不高
(四)超重、肥胖兒童青少年的膳食對策
1、減少主食攝入量，增加膳食纖維
每天主食少于250克 保證每天粗糧50克 每天蔬菜水果500克(深色蔬菜過半)
2、控制烹調用油，吃清淡少鹽食物 減少在外用餐次數 少吃西式快餐
3、改變進食的先后順序 即：蔬菜/水果→米飯→肉類或油炸食品
4、合理安排三餐
每天吃早餐 晚餐的能量占30%～35%(不過飽、油膩) 不吃夜宵
5、適當喝茶或檸檬水
6、根據自身情況選擇零食
7、其他：
睡眠充足(有利于體內調節脂肪儲存和葡萄糖代謝的激素分泌，另外充分休息可保證有充沛的精力到室外活動)
心情愉快(有活力，有精力投入戶外活動)
每天6000步
8、推廣學校營養餐(預防微量營養素缺乏)
9、食物強化
五、食品安全
(一)蔬菜的農藥殘留最好用溫水洗滌
(二)從冰箱取出的食物一定要徹底加熱
(三)控制油炸、燒烤食物的攝入
(四)油脂攝入需考慮四個層次才能保證健康
六、選擇膳食脂肪應注意的問題
1、膳食脂肪的“質”比“量”對機體的影響更為重要。2、不能排除動物性脂肪的攝入
3、n-3和n-6比例也要適當，應為1:6 4、適當攝入膽固醇
第五節 老年人營養
一、人體衰老學說
1、遺傳學說 2、損害學說(1)自由基(2)脂褐質(3)腸道內毒物
3、分子交聯學說 4、細胞突變學說 5、代謝失調學說
二、老年人生理特點
1、形體變化
(1)外表變化 身高下降、變矮邊胖、脊柱彎曲
(2)皮膚變化 皺紋出現、皮膚彈性下降、松弛、粗糙、無光澤
2、體成分變化
(1)水分減少(2)脂肪增多(3)骨礦物質含量減少，骨密度僅為年輕人的一半
3、代謝改變
(1)基礎代謝率降低(2)合成代謝降低(3)分解代謝增強(4)解毒能力降低
4、器官功能衰退
(1)消化系統(2)呼吸系統(3)心血管功能(4)泌尿系統(5)內分泌系統
(6)感覺器官功能下降(7)神經運動功能降低年
5、免疫功能下降
(1)免疫器官萎縮(2)細胞免疫和體液免疫功能降低
(3)免疫功能下降的表現：感染性疾病增多。對自身抗原產生抗體的能力亢進，自身免疫疾病發生率增加。
三、膳食因素與衰老
合理營養可延緩衰老，其抗衰老的作用表現在以下幾方面：
1、延緩瘦體質減少 隨著年齡增長，體內脂肪增加，主要儲存在腹部。瘦體質，即無脂成分，如體內水分、器官組織、骨骼肌及骨礦物質含量則下降。
2、維持正常體重 限制膳食能量是哺乳動物減緩衰老、延長壽命的有效方法。肥胖對老年男性比老年女性有更大危害，極易導致糖尿病、膽囊病和各種心腦血管疾病
3、推遲記憶減退 營養素攝入與認知功能之間存在相關關系。
4、維持免疫功能
蛋白質、氨基酸是構成機體免疫系統的基本物質。
維生素A、維生素D、維生素E、維生素C、微量元素(鐵、銅、鋅、硒)參與免疫系統重要功能。
四、膳食因素與抗脂質過氧化1、脂質過氧化作用2、抗氧化防御系統
五、老年人營養需要
1、能量：比成年人低20～30%
2、蛋白質：需要量不減少，質量上要求更高，賴氨酸、蛋氨酸比成年人高2倍
3、脂類：盡量減少脂肪的攝入 4、糖類：單糖攝入應控制在10%以下
5、礦物質：鈣、鐵、鋅↑，鈉↓ 6、膳食纖維和膽固醇
六、老年人膳食指南
1、食物要粗細搭配，易于消化2、積極參加適度體育活動，保持能量平衡
3、重視預防營養不良和貧血
七、老年人常見營養問題
1、能量失衡(1)能量過剩(2)能量不足
2、微量營養素缺乏(1)維生素缺乏(2)礦物質缺乏
3、飲水不足
第六節 特殊環境人群營養
一、高溫環境人群營養
1、高溫環境對人體健康的影響
(1)皮膚散熱增強
(2)消化功能減弱 消化液分泌減少，胃排空加快，食欲降低。
(3)神經系統受抑制 興奮性降低，注意力下降，反應遲鈍，肌肉收縮協調能力下降，容易引發工傷事故。
(4)循環系統影響 心臟負荷加重，血壓波動變化。
(5)免疫功能變化 免疫球蛋白含量下降。
2、高溫環境人群營養保障(1)膳食平衡多樣化(2)食物的合理烹調(3)及時補充水分和電解質
①補水方法：少量多次，一次補充200ml左右;飲水溫度以12℃～18℃為宜;補充的水溶液以低滲為好;補充形式包括含水多的食物(西瓜、果汁、粥、)、各種湯、飲料、飲水等。
②補充電解質：不僅單純補充氯化鈉，還應補充鉀在內的多種電解質。因為汗液中最多的礦物質是鈉，其次是鉀。
飯前飲用少量湯，可減低飲水中樞興奮性，緩解攝食中樞受抑制狀態，從而促進消化液分泌，促進食欲。
二、低溫環境人群營養
1、低溫環境對人體健康的影響
(1)皮膚散熱快 體熱失散快，導致局部肢體溫度下降。
(2)對消化系統影響 胃排空減慢，食物在胃內的消化過程較為充分。同時食欲增強，喜好能量多、脂肪多的食物，喜進熱食。
3、對內分泌系統影響 急性冷暴露時甲狀腺和腎上腺皮質活動增強，氧的攝入量大為提高，機體產熱增加，能量消耗增加。
2、低溫環境人群營養保障
(1)平衡膳食 同時注意通過提高糧食和食用油攝入量來增加能量攝入。
(2)食物種類 解決好寒冷地區新鮮蔬菜、水果的充足供應和動物肝臟、蛋類及瘦肉的供應，以保證維生素C以及鈣、鉀等礦物質的來源以及滿足機體在低溫條件下對維生素A、維生素B1、維生素B2的需要。
(3)供應熱食 不僅有利于消化吸收，也有利于減少胃病發生。
(4)其他 每日可安排4餐，早餐能量占25%，間餐能量占15%，午餐能量占35%，晚餐能量占25%。 盡量減少寒冷地區食物加工儲存帶來的營養價值損失。
三、高原環境人群營養
1、高原環境對人體健康的影響
(1)對大腦的影響(2)對循環、呼吸系統的影響(3)對消化功能的影響
2、高原環境人群營養保障
(1)能量 在平原作業人員能量推薦攝入量的基礎上增加10%。
(2)產能營養素 注意用容易消化的小分子糖代替多糖，可以提高人的高原適應能力，減輕急性高原反應，促進高原病患者康復。
習服后，脂肪可提高到約35%，注意優質蛋白質的補充。
(3)微量營養 適當補充多種維生素礦物質制劑。
(4)休息 不能有劇烈運動，如有不適癥狀，應臥床休息，及時吸氧。
如患感冒，要盡早就醫，防止腦水腫和肺水腫發生。
(5)科學烹調 高原地區要用高壓鍋烹調食物，以保證食物能在足夠高的溫度下被煮熟。
第七節 特殊作業人群營養
特殊作業人群包括高溫作業、低溫作業、接觸有毒化學物質(鉛、汞、苯等)作業和接觸有害物理因素(噪聲、振動、粉塵、電離輻射、放射性物質等)作業等人群。
合理的營養措施，能提高機體抵抗力，增強對有毒化學物質的代謝解毒能力，有利于減輕中毒癥狀和促進康復。
具有解毒作用的食物成分：
1、3-羥基-2-吡喃酮2、多酚類物質3、纖維素和果膠4、植物化學物
常見的具有解毒作用的食物：
1、白蘿卜2、綠豆3、白菜4、生姜5、扁豆6、冬瓜7、黑豆8、韭菜9、海帶10、雞蛋
11、動物血12、豬骨13、食醋
一、鉛作業人員膳食原則
1、攝入充足的維生素C 2、補充含硫氨基酸豐富的優質蛋白質 3、補充保護神經系統和促進血紅蛋白合成的營養素。 4、適當限制膳食脂肪的攝入
5、注意鈣、磷比例(1)急性鉛中毒：高鈣低磷飲食(2)慢性鉛中毒穩定期：低鈣高磷飲食(3)慢性鉛中毒急性發作期：高鈣低磷飲食
6、適當補充鈣、鐵、鋅7、多攝入水果、蔬菜，注意補充膳食纖維8、戒酒
二、汞作業人員膳食原則
1、補充優質蛋白質 汞與蛋白質巰基具有特殊親和力，使含巰基的酶失去活性，引起生理功能紊亂。優質蛋白質豐富的食物中的氨基酸，其中的巰基可與汞結合，從而保護含巰基酶的活性，減輕中毒癥狀。
2、補充硒和維生素E 微量元素硒和維生素E對于汞中毒均有明顯防護作用。硒可維持肝、腎細胞內谷胱甘肽過氧化物酶的活性。硒還能束縛汞并與蛋白質的巰基結合，使汞不能達到靶細胞而產生毒性作用。維生素E除了能防止汞對神經系統的損害外，還能提高硒的營養效應。
三、苯作業人員膳食原則
1、高蛋白低脂肪飲食 2、額外增加維生素C和鐵的攝入
3、補充促進造血的其他營養素：維生素B6、維生素B12、維生素K、葉酸
四、高溫作業人員膳食原則
1、注意補充水分和鉀、鈉 補水原則：上下班體重不能有較大的變化
2、注意補充蛋白質 3、通過改善食物色、香、味、形提高食欲，以增加熱量
4、多吃新鮮蔬菜和水果
補水方法：少量多次，一次補充200ml左右;飲水溫度以12℃～18℃為宜;補充的水溶液以低滲為好。
五、其他
1、粉塵作業
(1)能量充足(2)維生素A、維生素D(3)多喝湯水，早晚盡量喝綠豆湯、肉湯、菜湯
2、航海作業
(1)環境特點:搖擺、密閉環境、噪聲和振動、電力輻射、高溫、精神緊張、食物供應受限。
(2)營養保障:
a.合理選擇食品b.妥善保存食品c.科學制定食譜，補充復合維生素片、強化食品
暈船對策：不過飽過饑，進食時間機動
嚴重嘔吐時要給予輸液等營養支持。
補充維生素B6、生姜片、陳皮、山楂等對暈船癥狀有一定改善作用。
肉松、牛肉干、白切雞、咸菜、醬菜及新鮮蔬菜比較受歡迎。
可供給餅干、烤饅頭片、土豆片、薯片及面條，避免油膩和魚腥味食物，也要避免過辣的食物。
3、潛水作業
(1)環境特點:高氣壓、寒冷、水的壓力、黑暗、水生物傷害。
(2)預防減壓病的膳食措施
潛水前2天應避免高脂食物，否則增加減壓病死亡率，嚴禁飲酒。
潛水作業期間避免進食容易產氣的食物，如豆類、蘿卜、韭菜、芹菜、黃豆芽、汽水和啤酒等
潛水后應先給予熱湯或熱飲料，以暖和身體，休息1～2小時后才進食，否則對循環系統是一個負擔。
4、飛行人員
(1)環境特點 高空缺氧，加速度
(2)營養保障
a.餐次和能量分配(根據春夏秋冬和晝夜)b.嚴禁飲酒c.預防胃脹氣
例題：
1.當妊娠期婦女體內( )缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結果發生巨幼紅細胞貧血。
A 葉酸 B 蛋白質 C 鐵 D 維生素A
2.( )幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。
A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D
3.嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持( )。
A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排除足夠的尿素氮 D 正氮平衡
參考答案
1-3 A、D、D
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