中職院校烹飪與營養教育
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中職院校烹飪與營養教育【1】
引言：提高烹飪教育工作者的科學意識，營養意識，運用科學手段，實現對菜點的定性、定量化研究，加強烹飪教育，提高烹飪從業人員綜合素質，努力尋找出新時期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學營養化因素。
為了培養中職學生的學習能力以增強其社會競爭力，應針對中職學生的心理特點和學習情況，讓學生學會閱讀，學會提出問題，學會在問題中探索，讓中職學生從解決問題的成功中，不斷增強學習的自信心，從而有效地培養學生的學習能力，為其就業、樂業、事業發展奠定良好的基礎。
一、競賽教學法
中職學生好勝心強，喜歡表現自我，通過“提問題-回答問題”這一競賽教學法讓中職學生得到展示自己、鍛煉口才的機會，通過同學之間的相互點評、老師的表揚可進一步增強中職學生的學習自信心，從而達到以思促學，激發學生學習的主動性。
如上“食品的污染”這一節課時，筆者將教學內容分為四部分，每個小組負責一部分，按照“閱讀-找問題-提出問題-歸納-到黑板板書小結”的步驟，四個小組進行比賽，然后四個小組互問互答，最后全班來評判哪個小組做得最好最快，板書的字最工整，并當場打分。
學生們非常投入，每位學生的閱讀、敘述、書寫等學習和就業基本能力都得到了增強。
二、以知激思法
中職學生上課往往難以集中注意力，因此，如何調動學生的學習積極性是中職教師亟須解決的難題。
這要求中職教師了解中職學生知識掌握的情況，了解他們學習動力和思維能力的程度。
中職學生學習動力的大小取決于對疑問和矛盾的好奇程度，越好奇思維的啟動力越大。
同時，學生的學習能力與思維能力是相輔相成的，而學生的思維能力一般都落后于學習新知識的要求，這種矛盾正是思維活動的動力。
中職學生思想活躍，也喜歡提問題，但如果屢屢受挫，久而久之他們對學習就會失去興趣。
因此，在教學過程中，教師不僅應保護學生的自尊心，還應善于運用中職學生原有的知識，創設問題的情境，使中職學生處于疑問和思考之中，讓他們的思維不斷得到激發，能夠運用所學知識解決問題，從中獲得成功的喜悅，使學習積極性始終保持高漲的狀態。
那么，如何做到以知激思呢?在教學中，教師應善于使用一些學生熟知的生活常識或案例，并增添語言的感染力和情感色彩，不僅使課堂教學生動活潑，而且讓學生的思維得到充分的發揮。
而適當地引入直觀材料或軼聞趣事來設計新穎有趣的教學內容，可以使中職學生處于一種積極興奮狀態，這樣中職學生的學習積極性就能充分調動起來，并進一步主動地去學習。
例如，在學習“維生素”這一內容時，筆者先講述哥倫布尋找新大陸時因船上嚴重缺乏蔬菜，大部船員死亡的故事，接著拿出胡蘿卜和西紅柿說：“如果當時有這兩種食物就救了許多船員的命”。
學生們一看，常見的食物竟然這么重要，他們的好奇心就被激發起來了。
接著筆者又問：“大家做菜最常用的這兩種蔬菜為什么能救船員的命?”這樣，課堂氣氛很活躍，學生都積極思考，甚至主動閱讀課本上的內容尋找答案。
通過這節課的學習，學生終于明白：做菜的時候，不僅要色、香、味俱全，更要講究烹飪的營養。
由于故事貼近生活，教學用具直觀常見，使學生倍感親切，有一種參與感，從而為中職學生的學習能力的培養創設了一種良好的學習氛圍。
又如，在上“烹飪中的營養保護”這節課時，筆者問學生：“在烹飪過程中，營養是如何流失的?”學生對此提出了多種答案，他們經過認真的思考和熱烈的討論，發現生活中有許多原來就知道的知識在工作時能用得上。
當學生遇到解決不了的問題時，筆者則引導他們閱讀課本內容，甚至引導他們尋找課本以外的知識和答案。
通過一段時間的培養，學生就會發現自己通過閱讀也掌握了很多知識，這些知識通過進一步的擴展和提煉能幫助他們將來更好地就業，因而學習積極性就會更高。
由此可見，在教學過程中讓學生自己運用生活的常識和知識去解決學習中的問題，可使學生的學習自信心不斷增強，思維不斷被激發，學習能力不斷得到增強。
三、以思促學法
學習是一種生存能力的表現。
因為在職業生涯發展中，需要勝任工作的能力和能夠迅速取得新能力的方法。
為了求生存和求發展，每個人都必須不斷學習那些自然和本能沒有賦予他的生存技術，而為取得新的生存技術就必須不斷學習。
如果停止學習，必定會落后于人，而在當今社會里，落后就會被淘汰。
因此，不論處于職業生涯的哪個階段，都不應該停止學習。
大部分中職學生學習興趣不大，特別是對理論課缺乏興趣。
為了提高課堂的有效性，培養中職學生的學習能力，筆者改變陳舊的教學方法，開展靈活多樣的以思促學的教學活動，取得了一定的效果，也深受學生的喜歡。
一般來說，善于發現“為什么”的學生，往往善于思考，學習能力也更強，這些學生善于進行創造性思維，工作后，他們更主動學習新的專業知識和技能，以適應社會。
因此，在教學中，筆者以啟發與鼓勵學生質疑問難為教學核心，以促進學生主動參與學習。
那么，在烹飪營養學的課堂教學中如何以思促學、增強中職學生的學習能力呢?一是為中職學生創設恰當的問題情境，讓學生大膽地質疑和探究。
如在“合理營養與平衡膳食”這一節課中，為了讓中職學生掌握“合理營養的基本要求”，課前筆者讓學生收集人們在勞動和生活過程中所消耗的能量和營養，以小組為單位進行歸納小結，由小組長集中大家觀察后得到的問題，上課時一一提出來。
總之，在教學過程中，應著力營造一種問題情景、讓中職學生尋找問題，鼓勵他們敢于提問，善于提問。
只有讓學生樂問，才能使其充分發揮情感的積極作用，進入歡樂愉快的最佳心理狀態，從而打開思維的閘門，此時才能讓中職學生產生積極好學情緒，從而達到培養學生學習能力的目的。
四、以疑引知
在烹飪營養課教學中，教師應徹底改變陳舊的敘述式、“填鴨式”教學，通過“提問題-討論-找答案”教學方法的運用，引導學生積極參與教與學當中，從而激發中職學生的學習動力。
提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的―項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。
應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。
中職烹飪營養與衛生教學改革【2】
摘要：烹飪營養與衛生是中職烹飪專業的重要課程之一，對中職烹飪專業的發展起著至關重要的作用。
但由于烹飪營養與衛生的理論性比較強，難以激發學生的學習興趣與熱情，學習積極性和主動性不高，致使該課程的教學質量低下，學生未能掌握基礎的烹飪營養知識，影響和制約學生日后的學習。
結合江蘇省江陰中等專業學校(以下簡稱“我校”)烹飪營養與衛生課程的開展情況，對中職烹飪學校烹飪營養與衛生的課程教學改革進行分析與探討。
關鍵詞：中職;烹飪營養與衛生;教學;改革
烹飪營養與衛生是中職烹飪專業基礎的理論課程，對學生日后的烹飪學習有非常的重要作用。
但由于其理論比較抽象，如營養素中所具備的營養價值、蛋白質如何互補等都是抽象理論，因而學生的學習興趣不高，課堂教學枯燥，教學效率低下。
在烹飪營養與衛生課堂的教學中，提高學生的學習興趣與熱情，以及學習積極性和主動性，是中職烹飪專業教師面臨的重點和難點。
因此，中職烹飪專業教師應摒棄傳統的灌輸式教學，進行課堂教學改革。
如對課堂教學內容進行優化處理，使之更適合學生實際的學習情況，同時不斷創新課堂教學的手段與方法，完善相關的評價考核制度，使學生真正掌握基礎的烹飪營養與衛生知識。
一、改革教學內容
教材是課堂教學內容的主要依據，教師在設置課堂教學內容時往往參照相關教材。
但由于烹飪營養與衛生的理論性比較強，如果僅僅參照教材來設置教學內容則顯得枯燥無味。
教師可以對教學內容進行相應調整，結合學生的實際情況創建校本教材，使學生掌握最新的知識與技能。
目前，在中職烹飪營養與衛生課程中，主要教材有《食品營養與衛生》。
該課程在食物營養含量與營養素等方面都有詳細介紹，但在葷素搭配及營養成份關系方面卻很少舉出實際例子。
同時，缺乏組合配膳等方面的知識，對一些具有保健食療作用的菜譜也鮮有介紹。
因此，教師可在課堂教學中適當添加精美的圖片，形成圖文并茂的教材內容，吸引學生的注意力，使教學內容顯得生動活潑。
該課程雖然有不少菜例，但對菜例的營養價值卻介紹不多，因而教學中可以聯系現實生活，對菜例的營養價值進行適當分析。
比如，菜例對哪種病癥可以起到很好的治療作用，不適宜哪種病癥的群體，等等。
以“薺菜炒冬筍”這個菜譜為例，該課程雖然詳細介紹這個菜譜，但卻未說明適用人群，教師在課堂教學中應向學生說明這一點。
“薺菜炒冬筍”不適宜分娩后的婦女、尿路結石患者以及患有腸胃病的人群，對未成年人也是非常不利的，建議未成年人少吃或不吃。
選擇探究式教學法。
比如，當學生掌握教材內容“營養素與食物營養價值”后，教師可以提出相關問題，對孕產婦、老年人、兒童、青年及患有各種疾病人群的營養問題進行思考，并指導學生結合教材內容進行探究，探究活動結束后進行交流與總結，這樣不僅可以活躍課堂氣氛，讓學生在其樂融融的教學環境中加深對教材內容的理解，鞏固基礎的烹飪營養與衛生知識，而且可以培養學生的探究精神，提高表達能力及交流能力，為日后各方面的發展奠定良好的基礎。
二、改革教學方法
傳統的灌輸式教學雖然在一定程度上鞏固了學生的基礎知識，維護課堂教學的良好秩序，但使課堂教學陷入沉悶、乏味的僵境中，致使課堂教學效率低下。
新課改背景下，越來越多的教師逐漸對教學方法進行改革。
1. 多媒體教學法。
烹飪營養與衛生是一門理論性很強的科目，其教材多為抽象概念，缺乏生動性、形象性及直觀性。
多媒體的出現彌補了烹飪營養與衛生教材的缺陷，通過多媒體技術，教材中的許多抽象概念可以被直觀地表現出來。
這樣不僅可以吸引學生的注意力，而且能夠縮短學生對理論知識的認知過程，加深對教材內容的理解。
比如，講授人體必需的營養素這部分內容時，由于理論性較強，學生的主動性不高，教師可以制作與實際生活息息相關的課件。
同時，在課堂教學中充分運用與教材內容相符的圖片、視頻，講授與教材內容相符的生活實例，使抽象、枯燥的教學內容變得生動活潑，激發學生學習的興趣與熱情，提高課堂教學效率。
2. 分組辯論教學法。
分組辯論教學法主要通過學生互辯及師生共論等多種方式進行，在辯論教學中，學生是課堂教學的主人，可以自由表達自己的觀點和看法，因而積極性和主動性較高。
分組辯論教學法，不僅可以加深學生對教材內容的理解，而且能夠培養學生的邏輯思維，提高表達能力與交流能力，讓學生在活躍的教學環境中掌握必要的知識與技能。
比如，講到“脂類的營養價值”時，可以依據教材內容設置相關的辯論題——“植物油中所含的營養價值與動物性脂肪相比，哪個更高?”然后給予學生一定的準備時間，再讓學生進行正式的分組辯論。
教師通過辯論賽的形式，將課堂教學的主動權真正交與學生，為學生個人才華的展示提供重要平臺，學生在掌握基礎的知識與技能時，各方面的能力也得到鍛煉與提高。
三、改革課堂教學的評價考核制度
考試是課堂教學傳統的評價考核制度，是檢驗教學質量的重要手段，也是學生學習動力因素之一。
新課改背景下，如何提高學生各方面的能力成為學校教育的重心。
在此背景下，應該如何進行考試，怎樣對考試結果進行科學評價，都是教師必須思考的問題。
教師可以將學生的課堂表現(包括課堂討論、課堂發言等)、課后作業(包括菜譜的研究、論文的撰寫、對重要資料的收集與整理等)，以及期中和期末考試進行有機結合，對學生進行全面、科學的評價與考核。
其中，課堂表現占總成績的30%，主要考察學生各方面的能力，如表達能力、交流能力及動手能力等;課后作業占總成績20%，主要考察學生解決實際問題的能力，培養學生理論聯系實際的能力;期末與期中考試占總成績的50%，主要考察學生對所學知識及技能的掌握程度。
期中與期末考試的題型，應盡可能選擇開放性、無標準答案的題目，提高學生的創新能力。
課堂教學評價考核制度的改革，可以提高課堂教學質量和學生各方面的能力，為日后的發展奠定良好的基礎。
參考文獻：
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高校烹飪與營養教育專業的發展【3】
摘要：本論文以安徽科技學院烹飪與營養教育專業的發展為主題，從重視烹飪高等教育科研活動的開展，重視烹飪高等教育的職業屬性，與時俱進，革新教育教學方式三方面對普通高等院校發展烹飪與營養教育專業提出建議與意見。
關鍵詞：安徽科技學院;烹飪與營養教育;發展
安徽科技學院食品藥品學院烹飪與營養教育專業是2005年申報并獲批的，2009年開始招生，發展至今有5年的時間，可以說是非常年輕的專業。
專業下設4個方向，烹飪營養、餐飲管理、西餐面點及師范教育。
標準學制4年，修業年限3～6年，授予工學學士學位。
作為新開專業，專業的發展受老牌烹飪高校的指導與幫助，同時也有著自己獨特的發展優勢。
我們立足安徽，以普通本科教育為主，社會需求為導向，面向全國，培養知識結構優、實踐能力強、敬業精神強、創新創業意識強的高級應用型人才。
總結這幾年專業的辦學經驗、成果與教訓，立足專業長遠發展之考量，我們仍需為烹飪高等教育發展提建議，謀劃策，為專業發展盡自己綿薄之力。
一、重視烹飪高等教育科研活動的開展
烹飪高等教育發展之初提出的培養能夠從事大中型烹飪企業的烹飪工藝組織工作，能夠從事科研，能夠從事教學工作的“三合一”式人才培養目標，現今看來科研能力培養這方面最薄弱。
用季鴻昆先生當初的分析，從事烹飪方向的科學研究需要教師、學生具有廣博的生理、化學、生物、物理以及一系列技術科學知識。
烹飪高等教育發展之初，由于師資力量的缺乏，學生文化基礎的薄弱等因素，并沒有重視烹飪專業的科研發展，直至近些年，烹飪專業的科研活動才初露頭角。
維持烹飪專業長期而穩定的科研活動發展，需要從多方努力，下面以安徽科技學院為例提幾點建議。
1.基礎課程設置應符合普通高等教育規律。
烹飪隸屬于自然科學范疇，以高等教育形式發展烹飪教育，是烹飪中等教育發展到一定階段的自然產物。
因經驗缺乏，烹飪專業在基礎理論課程設置方面主要以普通高等教育思路為指南，專業教育方面則沿用烹飪中等教育的教學計劃加以擴展或是加深。
基礎理論課設置方面主要以自然科學為參考，開設生物化學、大學物理、基礎化學、大學數學等基礎課程。
這些自然科學的烹飪基礎課程在它們原來的領域里并不深奧，但把這些課程與烹飪結合卻是比較困難的。
烹飪高等教育過程中曾以課程內容與職業能力提升關系不大，學生文化基礎薄弱等理由而大批砍掉這些基礎課程，直到近些年，烹飪高等教育往科學化、高學歷化發展口號的提出，這些基礎課程才慢慢有選擇性地被恢復。
2.教材選用應符合普通高等教育規律。
烹飪高等教育經過31年的發展，不論是生源素質還是教育者的專業、文化素養較之初有了很大的成長，我們不僅要培養高素養的技術能手，更需培養具有科研能力的高素質職業能手，這是新時期我國烹飪事業往高新科技之路發展的需要。
因此，在專業教材的選擇上更需用心。
烹飪專業現用教材較混亂，不少專業基礎課教材是在中高職教材的基礎上進行的改編，如烹飪高等教育“十一五”國家級規劃教材《烹飪化學》即由原來高職《烹飪化學》改編而來，教材內容上存在很多錯誤;有些專業方向課程的教材甚至是直接沿用高職教材，如《營養配膳與設計》、《現代廚房管理》等。
我們需要高質量的符合普通高等教育需要的專業教材，因此，我們需要將人才擰成一股繩，重新探討烹飪高等教育的教材的修訂，走出發展的一步。
3.畢業考核方式符合普通高等教育規律。
烹飪專業學生取得高等教育畢業和學位證書至今無統一標準。
有些高校采用畢業考的方式考核學生大學四年的學習情況，在修完四年本科所需要的學分基礎上，畢業考試合格者即可獲得高等學校畢業證書和學位證書。
現如今，烹飪高等教育發展已進入全國普通高等學校統一招生(統招生)時代，采取畢業考的方式已然不再符合普通本科院校學生畢業的要求，因此近些年有些學校采用做畢業(設計)論文的形式進行考核，比如安徽科技學院烹飪與營養教育專業。
經過兩年的試行與驗證，表明烹飪專業學生做畢業論文是可行的，可選課題較豐富，但同時也存在不少問題，比如師資、科研基金方面的不足，實驗設備不齊，等等，這些問題的逐步解決，烹飪專業學生做畢業論文將更加得心應手，畢業生的質量也將大大提高，烹飪高等教育真正實現培養“三合一”人才的培養目標。
4.實驗室建設應跟上發展步伐。
烹飪高等教育發展至今，從生源素質到師資力量都有很大幅度的提高，尤其是師資方面，以安徽科技學院為例，烹飪與營養教育教研室有教工8人，具中博士學歷1人，碩士學歷5人。
師資力量相對較厚實，可相應的實驗室建設卻跟不上發展步伐，存在較多問題，不能滿足正常或是較高水平的研究需要，學生做畢業論文、老師做科研大多靠外借，嚴重制約科研活動的進行與發展。
二、重視烹飪高等教育的職業屬性
烹飪高等教育培養出來的學生，畢業后大部分直接服務于這個行業，因此其職業屬性是非常明確的，但這點往往容易被忽視。
以安徽科技學院的為例，提幾點意見與建議。
1.理論課程與實操課程的協調統一。
院烹飪與營養教育專業的課程設置從課程教學大綱分析，可明顯發現理論課程開設偏多。
以專業方向課西餐制作課程為例，總學時數為36學時其中理論課學時為30實驗課學時為6，這種理實學時搭配明顯重理論課教育;對于學生需重點掌握的一些專業基本功，如刀、勺、翻鍋、面團調制等實訓課程在學時數安排上雖不少，但大多集中在學期末的最后兩個星期集中上課與理論課聯系不夠緊密，且因實驗室硬件條件的限制多進行小組練習無法做到每個學生都動手操作。
這種偏“文”式人才培養在學生就業實習時很容易暴露弊端，當實習單位沒有那么多管理或是行政崗位職缺時，大部分學生是被安排進一線崗位的，學生心理上容易有較大的落差，職業認同感急劇下降，不愿意實習或是頻換單位實習的現象較常發生。
因此在課程教學大綱制定與校對時，我們要充分結合這些已顯示出的問題，因地、因時制宜，做到理實協調的統一。
2.繼續推進與深化產學研合作。
安徽科技學院作為安徽省應用型人才培養示范基地，其產學研合作辦學方面有較好的基礎與優勢力量，以烹飪與營養教育專業為例，專業與企業聯合辦學，辦企業冠名班，“訂單式”培養人才，企業注入資金，借助學校的專業師資，幫助解決企業問題，培養企業所需要的專門人才;企業也經常性派領導、專業技術人才進學校課堂，幫助深化人才培養。
這種以社會企業或是單位需求為目標的人才培養模式，充分考慮到了專業的職業屬性，安徽科技學院烹飪與營養教育專業教研室，在產學研合作辦學中獲得了不少成果，發表專業相關學術論文數十篇，幫助解決企業不少疑難問題，獲批國家專利7項，指導學生申報國家級、省級、校級大學生創業創新課題幾十項。
我們現在或將來需要做的是：繼續推進并深化產學研合作，力爭創建產學研合作聯盟或是創新產學研合作模式，推進專業科技成果向企業轉化。
3.學生企事業單位實習效果評價由結論式向過程式轉移。
安排學生進企業或是單位進行實習其目的之一是為了鍛煉學生的職業能力。
時間安排上，以安徽科技學院食品藥品學院烹飪與營養教育專業為例，學生進企事業單位實習的時間為一年。
作為校內人才培養方，我們的學生進了企業，對學生出勤情況、學習情況、學習效果等方方面面的監管不能完全放手，認為學生進了企業一切都由企業接受管理。
我們教師作為學生校外實習指導教師，應確確實實為學生校外實習做好指導與服務工作，重在過程指導，如：以周為基本單位，收集學生周實習報告，重點關注學生實習心理變化，實習中所遇各種問題，在能力范圍內及時與企業溝通，保證學生實習工作的順暢;以月為單位，指導教師進企業與學生面對面做階段性工作匯報，針對普遍或是突出問題進行心理或是技術指導，并指導與幫助學生做好實習資料的整理工作，重在過程指導，切實幫助提高學生們的職業能力。
三、與時俱進，革新教育教學方式
烹飪高等教育發展至今，區別于傳統的師傅帶徒弟或是教師課堂示范演練學生模仿的教育教學方式，我們要做的是在學生有限的4年本科學習教育生涯中，幫助培養學生獨立思考、發現、解決及實際應用等多方面的能力，這就是現在應用型本科高校所大力倡導的能力本位教育。
它是一種以學生的職業能力培養為基礎，能力培養為中心的教學體系，對我們高校教師的教育教學能力提出了新的及更高的要求。
以往教師根據教學大綱要求傳授課本知識，這種“填鴨式”、被動式教學法已然不再適應或是滿足能力本位教育的要求。
為了更好地培養人才，我們的教育觀、教學法應與時俱進，哪種方法能夠更好地幫助我們培養人才，達到或是超出預期目標，我們就該勇敢地革新，而不是坐在傳統的板凳上觀望別人探索。
不斷學習，努力提高教學與教研能力及水平，多元化教育教學模式相結合，從這些方向著手進行教法改革，相信我們定能培養出優質合格的人才。
參考文獻：
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