公共營養師三級基礎知識：胰液

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公共營養師三級基礎知識：胰液

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公共營養師三級基礎知識：胰液

　　一、胰液的分泌

　　二、膽汁的分泌與排出

　　三、小腸液的分泌

　　四、小腸的運動

　　●(二)膽汁的作用

　　1.作為乳化劑;

　　2.運輸脂肪分解產物;

　　3.促進脂溶性維生素的吸收;

　　4.中和部分胃酸;

　　5.促進膽汁的自身分泌：

　　●(一)糖的吸收

　　●(二)蛋白質的吸收

　　●(三)脂肪的吸收

　　1.長鏈脂肪酸及甘油酯淋巴途徑

　　2.中、短鏈甘油三酯水解產物血液途徑

　　●(四)水的吸收

　　各種溶質，特別是NaCl主動吸收所產生的滲透壓梯度，是吸收的主要動力。

　　●(五)無機鹽的吸收

　　1.鈉的吸收

　　2.Cl-、HCO3-的吸收

　　Cl- 被動擴散→血液

　　HCO3- 與H+結合→CO2

　　3.鐵的吸收

　　4.鈣的吸收

　　影響因素：

　　①人體對鈣的需求;

　　②H+(pH=3);

　　③脂肪促進鈣吸收、磷酸鹽阻止吸收。

　　●(六)維生素的吸收

　　大部分在小腸上段被吸收，VitB12在回腸末端

　　牛肉膏(Beef Extract)又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色。現在，市場上出現了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現象。

　　一、基本簡介

　　牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。該產品廣泛應用于生物制藥發酵及各種培養基的制備。

　　在當中它起的主要作用是補充蛋白胨以及其它氮源的營養不足。一般的用量為0.3%～0.5%。

　　牛肉膏蛋白胨培養基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養基，有時又稱為普通培養基，由于這種培養基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養物質，所以可供作微生物生長繁殖之用。基礎培養基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白胨主要提供氮源和維生素，而NaCl提供無機鹽。由于這種培養基多用于培養細菌，因此要用稀酸或稀堿將其pH調至中性或微堿性，以利于細菌的生長繁殖。

　　二、使用方法

　　先用麥芽酚去掉豬肉的腥味，再抹上一層薄薄的牛肉膏(精)，把豬肉腌制出來，然后像平時煮肉食品一樣加熱，豬肉就能變身牛肉。

　　三、購買人群

　　購買這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠家用的比較多，羊肉膏賣往燒烤店。 ”一位受訪的調料店女店主稱，“另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧，”女店主稱，一些熟食店和早點攤也是這些添加劑的大客戶。 “熟食店買添加劑可以讓鹵菜更加好看，而一些早點攤因為采購的肉質不好，也會采用這些東西增加肉的香味。 ”

　　通常而言，一瓶(500g)可以腌制50斤左右的豬肉。以豬肉為例，目前合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節省接近500元。市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。

　　四、鑒別方法

　　業內人士指出，對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗并緊湊;而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細并松散;食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。

　　五、過量食用牛肉膏或會致癌

　　省質監局質檢院食品化學部孟鵬博士說，食用香精、I+G等添加劑都是國家允許的食品添加劑品種，但有限量使用要求。如I+G的用量約為2%~5%，水解蛋白每日限量為50至l00g。

　　但記者發現，這些具體含量在牛肉膏罐身上并沒有體現，而且上面還強調可根據當地口味，用量不限，這或會導致添加劑過量使用。專家指出，食品添加劑在一定安全劑量內食用，并無危害，但若違規超量和長期食用，則對人體有危害，甚至可能致癌。

　　專家建議

　　安徽省友誼醫院腎臟內科主任張洪旭說，“添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”張洪旭建議，市民在選購食品時盡量不要購買顏色鮮艷的熟食等。

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